制作胶冻类菜肴的胶质是从肉皮、鱼皮中提炼的。

题目

相似考题

1.胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软

2.食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()

3.适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚

4.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动

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第1题：

下列原料中适合油发的是______。

A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇
B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

参考答案：C
第2题：

制作胶冻类菜肴先要把把原料加工成熟。

正确答案:正确
第3题：

下列原料中适合油发的是（）。
- A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
- B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
- C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
- D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
正确答案:C
第4题：

下列说法错误的是（）。
- A、深度制作类菜肴生产过程时间长
- B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单
- C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作
- D、深度制作类菜肴环节相对多
正确答案:B
第5题：

胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。
- A、制作胶冻汁
- B、把熟料泡在原汤内入味
- C、把原料切成片
- D、把原料拼摆成
正确答案:A
第6题：

制作铁扒类菜肴的温度比较高。

正确答案:正确
第7题：

制作胶冻类菜肴是利用了（）
- A、蛋白质的凝胶作用
- B、淀粉的糊化作用
- C、果胶的凝结作用
- D、蛋白质的水化作用
正确答案:A
第8题：

用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。
- A、1：1
- B、3：1
- C、5：1
- D、8：1
正确答案:B
第9题：

剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
- A、汆、炒、爆类
- B、焖、煮、蒸类
- C、炖、烧、熘类
- D、烩、煎、炸类
正确答案:A
第10题：

制作胶冻类菜肴的胶质主要成分是（）
- A、琼脂
- B、明胶
- C、肉皮
- D、果胶
正确答案:B
第11题：

制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

正确答案:错误
第12题：

单选题
下列说法错误的是（）。
A
深度制作类菜肴生产过程时间长
B
深度制作类菜肴制作工艺相对简单
C
轻度制作类菜肴极少需要再加工制作
D
深度制作类菜肴环节相对多

正确答案： A
解析：暂无解析
第13题：

冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误
第14题：

制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。
- A、水分
- B、黄油
- C、空气
- D、面粉
正确答案:C
第15题：

制作胶冻类菜肴大都选用加工成熟的肉制品。

正确答案:错误
第16题：

制作胶冻类菜肴的胶质是从海藻中提炼的。

正确答案:错误
第17题：

制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是（）。
- A、皮蛋
- B、卤蛋
- C、咸蛋
- D、蛋粉
正确答案:C
第18题：

胶冻类菜肴品种很多，制作胶冻汁的方法也不尽相同。

正确答案:错误
第19题：

制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。

正确答案:正确
第20题：

胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后（）
- A、撒上番芫荽即好
- B、扣在盘内即好
- C、浇上胶冻汁即好
- D、放入冰箱冷却
正确答案:D
第21题：

制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。

正确答案:错误
第22题：

西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。
- A、沙拉类
- B、胶冻类
- C、冷肉类
- D、肉皮类
正确答案:A
第23题：

胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。
- A、把原料腌渍入味
- B、原料加工成熟
- C、把原料切配成型
- D、把结力片泡软
正确答案:B

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