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啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

题目

啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

相似考题

1.酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响?

2.啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

3.啤酒为什么发酵原料只用麦芽？

4."Lager Beer"指的是（）。A、顶部发酵啤酒B、干啤C、底部发酵啤酒D、鲜啤

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  • 第1题：

    发酵副产物对啤酒品质的影响。


    正确答案:（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，如果含量过高，就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛。
    （2）挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，适量的酯能使香味丰满协调，但过高的酯含量会产生啤酒不愉快气味，或异香。
    （3）醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛在啤酒中的含量如超过10mg/L会有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味。
    （4）酸类：是啤酒主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。
    （5）连二酮类：双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标，淡啤中当含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。啤酒中含有超过0.5mg/L有馊饭味。
    （6）含硫化合物：影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。如啤酒中H2S〉10μg/L，有生酒味（洋葱味），H2S〉50μg/L，有坏鸡蛋味。

  • 第2题：

    上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    啤酒发酵为厌气式发酵，但还是需要制备无菌空气，为什么？


    正确答案: 因为需要给麦汁通氧，酵母菌繁殖初期需要氧气。

  • 第5题：

    啤酒按照传统发酵工艺和酵母性质分类可分为（）

    • A、上发酵啤酒
    • B、鲜啤酒
    • C、熟啤酒
    • D、下发酵啤酒
    • E、高浓度啤酒

    正确答案:A,D

  • 第6题：

    拉戈啤酒又称为上发酵型啤酒；艾尔啤酒又称为下发酵型啤酒。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    判断题
    低温发酵有利于啤酒的口味，高温发酵可提高发酵速度。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。

    正确答案： 溶解量
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。

    正确答案： 8～13,5～10
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。

    正确答案： 高
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
    A

    黑色啤酒

    B

    鲜啤酒

    C

    上面发酵啤酒

    D

    下面发酵啤酒


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，内含丰富的营养。正确的啤酒知识包括（）。
    A

    生啤未经过加热杀菌处理，虽口味鲜美，但稳定性较差

    B

    熟啤的稳定性较好，但口味和营养不如生啤酒

    C

    黄啤是啤酒的主要品种，麦芽汁浓度3~5%之间

    D

    黑啤酒是烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


    正确答案:比尔森啤酒；慕尼黑浓色啤酒；英国棕色爱尔啤酒；司陶特黑啤酒

  • 第14题：

    发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，内含丰富的营养。正确的啤酒知识包括（）。

    • A、生啤未经过加热杀菌处理，虽口味鲜美，但稳定性较差
    • B、熟啤的稳定性较好，但口味和营养不如生啤酒
    • C、黄啤是啤酒的主要品种，麦芽汁浓度3~5%之间
    • D、黑啤酒是烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒

    正确答案:A,B,D

  • 第16题：

    下列选项中，属于下（底部）发酵啤酒的有（）

    • A、爱尔啤酒
    • B、波特啤酒
    • C、司陶特啤酒
    • D、拉戈啤酒
    • E、皮尔森啤酒

    正确答案:D,E

  • 第17题：

    “Draught Beer”是指（）

    • A、未经杀菌消毒的啤酒
    • B、已杀菌消毒的啤酒
    • C、上发酵啤酒
    • D、下发酵啤酒

    正确答案:A

  • 第18题：

    底部发酵啤酒有（）。

    • A、比尔森啤酒
    • B、波特啤酒
    • C、伯克啤酒
    • D、多特蒙德啤酒

    正确答案:A,C,D

  • 第19题：

    问答题
    啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

    正确答案： 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
    发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
    防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。

    正确答案： 11～12
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    啤酒按照传统发酵工艺和酵母性质分类可分为（）
    A

    上发酵啤酒

    B

    鲜啤酒

    C

    熟啤酒

    D

    下发酵啤酒

    E

    高浓度啤酒


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    底部发酵啤酒有（）。
    A

    比尔森啤酒

    B

    波特啤酒

    C

    伯克啤酒

    D

    多特蒙德啤酒


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    发酵副产物对啤酒品质的影响。

    正确答案： （1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，如果含量过高，就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛。
    （2）挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，适量的酯能使香味丰满协调，但过高的酯含量会产生啤酒不愉快气味，或异香。
    （3）醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛在啤酒中的含量如超过10mg/L会有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味。
    （4）酸类：是啤酒主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。
    （5）连二酮类：双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标，淡啤中当含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。啤酒中含有超过0.5mg/L有馊饭味。
    （6）含硫化合物：影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。如啤酒中H2S〉10μg/L，有生酒味（洋葱味），H2S〉50μg/L，有坏鸡蛋味。
    解析： 暂无解析

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