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简述曲药主要菌类在白酒发酵中的地位。

题目

简述曲药主要菌类在白酒发酵中的地位。

相似考题

1.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌

2.凤香型白酒生产属于单粮制曲,多粮发酵。()此题为判断题(对，错)。

3.下列药物组中在发酵时用药料与面粉混合进行发酵的是A．半夏曲、六神曲B．百药煎、建曲C．淡豆豉、半夏曲D．百药煎、沉香曲E．沉香曲、淡豆豉

4.清香型白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲

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  • 第1题：

    以下不属于按糖化发酵剂对白酒进行分类的类别是（）

    • A、大曲白酒
    • B、中温曲白酒
    • C、小曲白酒
    • D、麸曲白酒

    正确答案:B

  • 第2题：

    简述清香型白酒的发酵容器的优点。


    正确答案:地缸最大的优点是能保证发酵容器干净，便于清洗，不被感染，既便于热量的散发，保持最佳发酵温度，促进酒精的生成，又由于其密封性好，有利于防止土壤微生物如已酸菌和甲烷杆菌的侵入，以免发酵产生已酸乙酯和丁酸乙酯，使酒造成不纯净之隐患，更好地促进酵母在无氧条件下进行发酵作用。地缸发酵的优点决定了它是酿造清香型白酒最佳的发酵设备。

  • 第3题：

    酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。


    正确答案:高温

  • 第4题：

    白酒中的氰化物主要来自（）。

    • A、容器
    • B、发酵过程
    • C、包装材料
    • D、原料

    正确答案:D

  • 第5题：

    大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。

    • A、大曲
    • B、小曲
    • C、麸曲
    • D、麦曲

    正确答案:A

  • 第6题：

    在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。


    正确答案:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母

  • 第7题：

    简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。


    正确答案:整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。

  • 第8题：

    白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。


    正确答案:自然愉悦；很大

  • 第9题：

    机械通风固体曲发酵设备较自然通风固体曲发酵设备的最主要优点是（）。


    正确答案:使用了机械通风（鼓风机），强化了发酵系统通风，使曲层厚度大大增加，提高曲质量

  • 第10题：

    问答题
    简述曲药主要菌类在白酒发酵中的地位。

    正确答案： 酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。
    细菌：在发酵过程中产生酸类物质。“酸呈味，酯呈香”，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。
    霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    高温曲主要用于酿制（）白酒，中高温曲主要用于酿制清香型白酒，而中温大曲主要用于酿制浓香型白酒。

    正确答案： 酱香型
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    固态发酵白酒生产的主要特点？

    正确答案： 1）采用固态配醅发酵2）在较低温下的边糖化边发酵3）多种微生物的混合发酵4）固态甑桶蒸馏。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    白酒按照糖化发酵剂分类可分为（）

    • A、大曲白酒
    • B、小曲白酒
    • C、中曲白酒
    • D、麸曲白酒

    正确答案:A,B,D

  • 第14题：

    固态发酵白酒生产的主要特点？


    正确答案:1）采用固态配醅发酵2）在较低温下的边糖化边发酵3）多种微生物的混合发酵4）固态甑桶蒸馏。

  • 第15题：

    酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括（）

    • A、高温制曲
    • B、高温堆积
    • C、高温续渣
    • D、高温发酵

    正确答案:A,B,D

  • 第16题：

    五粮液白酒的糖化发酵剂是（）

    • A、平板大曲
    • B、小曲
    • C、药曲
    • D、包包曲

    正确答案:D

  • 第17题：

    白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是（）曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是（）曲药。


    正确答案:中高温，高温

  • 第18题：

    简述曲药主要功能。


    正确答案:为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）
    为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂
    生香

  • 第19题：

    中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。


    正确答案:大曲；小曲；麸曲

  • 第20题：

    简述发酵在食品中应用的主要三种方式？


    正确答案: 1）利用微生物发酵食品。
    利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动来生产多种传统食品和饮料，包括酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、老面馒头和各种调味品，通常称为发酵食品。特点是：产生特有品质和风味，且微生物细胞也通常称为食品的成分之一。
    2）利用微生物的代谢产物。
    如酒精、丙酮丁醇发酵和甘油发酵，生产氨基酸类、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、各种抗生素等。
    3）利用微生物菌体细胞及其活性功能。
    微生物菌体是含蛋白质等营养素较高的食品资源。如食用菌、乳酸杆菌、双歧杆菌，酵母。发展较成功的典型产品有益生菌和益生元。

  • 第21题：

    黄酒以（）作为发酵菌。

    • A、微生物菌类
    • B、酵母菌类
    • C、酶类
    • D、乳酸菌类

    正确答案:A

  • 第22题：

    单选题
    下列药物组中在发酵时用药料与面粉混合进行发酵的是（　　）。
    A

    半夏曲、六神曲

    B

    百药煎、建曲

    C

    淡豆豉、半夏曲

    D

    百药煎、沉香曲

    E

    沉香曲、淡豆豉


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述清香型白酒的发酵容器的优点。

    正确答案： 地缸最大的优点是能保证发酵容器干净，便于清洗，不被感染，既便于热量的散发，保持最佳发酵温度，促进酒精的生成，又由于其密封性好，有利于防止土壤微生物如已酸菌和甲烷杆菌的侵入，以免发酵产生已酸乙酯和丁酸乙酯，使酒造成不纯净之隐患，更好地促进酵母在无氧条件下进行发酵作用。地缸发酵的优点决定了它是酿造清香型白酒最佳的发酵设备。
    解析： 暂无解析

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