宋代哪位著名诗人就曾作《猪肉颂》，宣传猪肉的烹调之法？

第1题：

第2题：

第3题：

简述PSE猪肉和DFD猪肉的形态特征。

正确答案: PSE形态：肌肉苍白、质地松软、保水性差、切面肌浆浸润。多见于背最长肌、半腱肌、腰肌，显微镜检查：肌纤维收缩变粗呈结节状或波纹状。
DFD形态：肌肉颜色异常深暗，质地硬实、切面干燥，保水力较强。

第4题：

在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

• A、鸡肉
• B、猪肉
• C、河蟹
• D、鱼肉

正确答案:C

第5题：

鲜冻片猪肉包括（）。

• A、片猪肉
• B、鲜片猪肉
• C、冷却片猪肉
• D、冷冻片猪肉

正确答案:A,B,C,D

第6题：

黄瓜不宜和（）同烹调.

• A、西红柿
• B、猪肉
• C、木耳

正确答案:A

第7题：

腥膻味较重的原料是（），烹调中应注意去除或减弱此味。

• A、牛肉
• B、猪肉
• C、兔肉
• D、羊肉
• E、竹鼠

正确答案:A,D,E

第8题：

传统三丁馅的原料为（）。

• A、猪肉丁、鸡丁、香菇丁
• B、猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁
• C、猪肉丁、鸡丁、冬笋丁
• D、猪肉丁、鸡丁、茭白丁

正确答案:C

第9题：

猪肉馅的粽子，猪肉占30%

正确答案:16024990

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：（）

• A、良质冻猪肉
• B、次质冻猪肉
• C、变质冻猪肉
• D、合格冻猪肉

正确答案:A

第16题：

选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

正确答案:错误

第17题：

怎样鉴别新鲜猪肉与变质、腐败猪肉？

正确答案: 食肉要讲究卫生，保证上市的肉品的新鲜度十分重要。为此必须事先经过检验。屠宰场里屠宰后的肉尸，随时都在发生变化。这是由于动物已经死亡，它体内的新陈代谢已经停止，但动物体内的某些物质还在分解，由于没有氧气的供应，这种分解是在无氧状态下进行的。例如：肌肉内的糖元，在没有氧的条件下，分解出乳酸，从而使肌肉的酸度增加；当分解乳酸达到一定限度时，另一些酶的活性就大大增加，使肌肉内一种叫三磷酸腺苷的物质很快分解，形成了磷酸。乳酸和磷酸的形成，可使肌肉从原来的中性或微碱性变为酸性，改变了肌纤维的性质和结构，这时，肌肉组织变为比较柔软和有弹性，鲜味增加。这一过程，称为肉的成熟，这就是人们日常吃的新鲜肉。
新鲜的肉如果不冷藏，由于外界温度的影响，存在于肉尸内的各种消化酶和消化液就会进行自体组织的消化溶解。首先是胃肠的自溶，时间久一些，肌肉也会自溶。在内脏和肌肉发生自溶的过程中，组织中的蛋白质发生强烈的分解，同时产生一种叫硫化氢的物质，它与血液中的血红蛋白相结合，形成了含硫血红蛋白，使溶解的肌肉呈暗红色、灰红色乃至绿色或黑色。发生自溶的肉，虽不含细菌，但具有异味。
肉的腐败是由于微生物的作用，使包括肌肉在内的组织发生分解。在腐败过程中，产生了多量的气体如二氧化碳、氨、甲烷、硫化氢等。这时，肉出现了难闻的臭味。
新鲜的猪肉与变质、腐败的猪肉区别要点如下：
（1）新鲜猪肉：肌肉有光泽，脂肪洁白，呈淡红色，色泽均匀，表面干，不会粘手，无异常气味，以手指按压时，感觉有一定弹性。
（2）变质与腐败猪肉：肌肉和脂肪无光泽，呈暗红色或灰红色，甚至变为灰绿色或黑色，粘手，按压时留下的指痕不易平复，有臭味。
已变质和腐败的猪肉，不能食用。

第18题：

猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）。

• A、馅料
• B、肉料
• C、生料
• D、熟料

正确答案:A

第19题：

适合各种味型烹调，被成为“百味肉”的动物性原料是（）。

• A、兔肉
• B、驴肉
• C、猪肉
• D、狗肉

正确答案:A

第20题：

北宋时期的（）写过大量的饮食诗文，著名的有《老饕赋》、《菜羹赋》、《猪肉颂》等。

正确答案:苏轼

第21题：

第22题：

第23题：