niusouti.com
简述糖类物质的生理功能和在食品加工的作用。
题目
简述糖类物质的生理功能和在食品加工的作用。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
糖类是人和动物体主要的供能物质。
糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分；
糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。
糖类与食品加工的关系1、还原糖能使食品变褐
2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等）
3、赋予食品甜味（单糖、二糖）
糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分；
糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。
糖类与食品加工的关系1、还原糖能使食品变褐
2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等）
3、赋予食品甜味（单糖、二糖）
更多“简述糖类物质的生理功能和在食品加工的作用。”相关问题
-
第1题：
简述糖类药物的分类、生理功能。
正确答案:糖类的分类方法有很多种，根据其分子构成一般分为单糖、双糖、多糖。
糖类的生理功能：
（1）供给能量
这是糖类最重要的生理功能。糖类产热快，供能及时，价格最便宜。每克糖类能提供16.7kJ（4.0kcal）的能量，而脑神经及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给能量，如果血糖过低，可出现昏迷、休克和死亡。
（2）构成机体的重要物质
所有的神经组织和细胞中都含有糖类，作为控制和代替遗传物质的基础，脱氧核糖核酸和核糖核酸都含有核糖。 （3）节约蛋白质
当机体供能不足时，可动用蛋白质和脂肪代谢产生的能量来弥补，如果膳食镇南关提供了足够能量的糖类，这样就可以节省蛋白质，而且摄入蛋白质的同时摄入糖类，有利于氨基酸的活化和三磷腺甘的形成，从而有利于蛋白质的合成，增加体内氨储留。营养学上称此为糖类对蛋白质的节约作用。
（4）抗生酮作用
脂肪在体内氧化要靠糖类供给能量，当糖类供给不足或因疾病（糖尿病）不能利用糖类时，机体所需要的热能大部分由脂肪供给，而脂肪在缺少糖类是，氧化不完全，会产生酮体。酮体是一种酸性物质，在体内积存过多可引起身体疲劳、促进衰老，甚至引起酸中毒，所以酮体对人体的危害是非常大的，如果糖类供应充足，脂肪完全可进行氧化，不会产生酮体。
（5）保肝解毒
当肝糖原及葡萄糖充足时，肝对某些化学物质如四氧化碳、砷及酒精等多种有毒物质有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。 -
第2题：
简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。
正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失
③食品在精加工过程中也会遭受损失
④与其他成分相互作用而损失
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨 -
第3题：
化学性污染是指由化学物质造成的食品污染，它包括（）；农药、化肥；饲料添加剂、兽药和在食品加工、包装过程中，一些化学物质。
正确答案:重金属 -
第4题：
简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。
正确答案: 1）有利于提高食品质量：
①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；
②改善食品的感观性状；
③保持或提高食品的营养价值。
2）增加食品的品种和方便性；
3）有利于食品加工；
4）有利于满足不同人群的特殊需要；
5）有利于开发新的食品资源；
6）有利于原料的综合利用。 -
第5题：
脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（）
- A、脂分子氧化产物
- B、糖分子氧化产物
- C、小分子还原糖类
- D、活性羰基化合物
正确答案:D -
第6题：
简述食品加工对矿物质含量的影响。
正确答案:一、烫漂：食品与水接触，矿物质的损失可能很大，主要是烫漂后沥滤的结果，损失程度与矿物质的溶解度有关。二、烹调：矿物质易从汤汁内流失，损失率在50%以上三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中，碾磨越精损失越多。四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失，与蛋白质结合的微量元素受到浓缩（铁、锌、铝、锶等）。食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因，还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降。 -
第7题：
低聚糖类生理功能包括（）
- A、低热量，难消化
- B、有水溶性膳食纤维作用
- C、防龋齿
- D、促进矿物质的吸收
- E、肠道中有益菌群双歧杆菌增殖
正确答案:A,B,C,D,E -
第8题：
问答题简述糖类药物的分类、生理功能。正确答案： 糖类的分类方法有很多种，根据其分子构成一般分为单糖、双糖、多糖。
糖类的生理功能：
（1）供给能量
这是糖类最重要的生理功能。糖类产热快，供能及时，价格最便宜。每克糖类能提供16.7kJ（4.0kcal）的能量，而脑神经及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给能量，如果血糖过低，可出现昏迷、休克和死亡。
（2）构成机体的重要物质
所有的神经组织和细胞中都含有糖类，作为控制和代替遗传物质的基础，脱氧核糖核酸和核糖核酸都含有核糖。 （3）节约蛋白质
当机体供能不足时，可动用蛋白质和脂肪代谢产生的能量来弥补，如果膳食镇南关提供了足够能量的糖类，这样就可以节省蛋白质，而且摄入蛋白质的同时摄入糖类，有利于氨基酸的活化和三磷腺甘的形成，从而有利于蛋白质的合成，增加体内氨储留。营养学上称此为糖类对蛋白质的节约作用。
（4）抗生酮作用
脂肪在体内氧化要靠糖类供给能量，当糖类供给不足或因疾病（糖尿病）不能利用糖类时，机体所需要的热能大部分由脂肪供给，而脂肪在缺少糖类是，氧化不完全，会产生酮体。酮体是一种酸性物质，在体内积存过多可引起身体疲劳、促进衰老，甚至引起酸中毒，所以酮体对人体的危害是非常大的，如果糖类供应充足，脂肪完全可进行氧化，不会产生酮体。
（5）保肝解毒
当肝糖原及葡萄糖充足时，肝对某些化学物质如四氧化碳、砷及酒精等多种有毒物质有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题食品：可供人类食用或饮用的物质，包括（）和未加工食品。A加工食品
B半成品
C烟草
D只作药品用的物质
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。正确答案： 在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。
1）美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2）焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时，糖分子会发生烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂，广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3）在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。
6）淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异构成其它的单糖，这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。A脂分子氧化产物
B糖分子氧化产物
C小分子还原糖类
D活性羰基化合物
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。正确答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失
③食品在精加工过程中也会遭受损失
④与其他成分相互作用而损失
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨解析： 暂无解析 -
第13题：
简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。
正确答案: 食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。
食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。
食品香味物质的控制方式主要有：
①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。
②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。
③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。
④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。
⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。 -
第14题：
简述食物加工进程中产生有致癌作用的物质
正确答案: （1）糖精（使用糖精过量引起膀胱癌）
（2）聚氯乙烯（聚氯乙烯包装材料）
（3）黄曲霉素（在霉变的谷物、花生、玉米等）
（4）亚硝胺（过久和腐烂的蔬菜、腌制品中，引起消化道癌）
（5）丁烃茴香醚（油脂和饼干加工使用的保护剂，可导致消化道癌）
（6）多环芳烃（熏制食品） -
第15题：
简述食品增稠剂在食品加工中的作用？
正确答案: （1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用 -
第16题：
请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。
正确答案: 焦糖化反应：是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。
羰氨反应：是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。 -
第17题：
简述食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响。
正确答案:1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
2、风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
3、颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
4、营养价值变化；
5、安全性的影响。 -
第18题：
简述矿物质的生理功能。
正确答案:1、机体的重要组成成分：骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁；硫、磷组成蛋白质；细胞中含钾；体液中含钠。2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡：和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系。3、保持神经、肌肉的兴奋性：K和Na可提高神经肌肉的兴奋性，而Ca和Mg则可降低其兴奋性。4、具有机体的某些特殊生理功能：血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。5、改善食品的感官性状与营养价值：是重要的食品添加剂，多磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂，同时可防止果蔬制品软化。钙盐和铁盐可用于食品的强化。 -
第19题：
问答题简述糖类物质的生理功能和在食品加工的作用。正确答案： 糖类是人和动物体主要的供能物质。
糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分；
糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。
糖类与食品加工的关系1、还原糖能使食品变褐
2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等）
3、赋予食品甜味（单糖、二糖）解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。正确答案： 食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。
食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。
食品香味物质的控制方式主要有：
①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。
②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。
③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。
④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。
⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述食品加工方法对矿物质的影响？正确答案： 可能会提高某些食品中矿物元素的可利用率，但食品加工的很多手段往往会造成矿物质的损失，即不可利用。
一、预处理对食品中矿物质的影响：食品加工中一些预处理过程对食品中矿物质含量有一定的影响。果蔬原料在加工制作前，都要进行修整，比如去皮、去叶等，这给矿物质带来直接的损失。清洗、泡发、烫漂等处理也会造成矿物质的溶解损失，这一损失与矿物质的水溶性直接相关。
二、热处理对食品中矿物质的影响：热处理的方式有多种，如煮、炒、油炸等，一般情况下，热处理总体上会引起矿物质含量的减少，比如长时间煮沸牛乳会造成钙、镁等矿物质的严重损失，这可能与牛乳中的凝胶态被破坏、蛋白质沉淀有关。
三、碾磨食品中矿物质的影响：谷类的矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，在胚乳中含量较小，因而碾磨过程很容易造成此食品矿物质含量的降低，而且碾磨的精度越高，矿物质损失量越大。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（）A脂分子氧化产物
B糖分子氧化产物
C小分子还原糖类
D活性羰基化合物
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述食物加工进程中产生有致癌作用的物质正确答案： （1）糖精（使用糖精过量引起膀胱癌）
（2）聚氯乙烯（聚氯乙烯包装材料）
（3）黄曲霉素（在霉变的谷物、花生、玉米等）
（4）亚硝胺（过久和腐烂的蔬菜、腌制品中，引起消化道癌）
（5）丁烃茴香醚（油脂和饼干加工使用的保护剂，可导致消化道癌）
（6）多环芳烃（熏制食品）解析： 暂无解析