鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）。A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、蛋黄膜

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（）

正确答案:错误

第5题：

蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。

• A、蛋白质
• B、淀粉
• C、卵磷脂
• D、黏蛋白

正确答案:C

第6题：

关于禽蛋的结构说法正确的是（）。

• A、由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄
• B、蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成
• C、蛋白为无色透明的粘性全流动胶体
• D、蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成

正确答案:A

第7题：

由于贮存时间过长，鸡蛋白中的水分向鸡蛋黄内移动，致使浓蛋白变稀、蛋黄膜破裂的蛋称为（）。

正确答案:散黄蛋

第8题：

鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

• A、蛋黄的乳化性
• B、蛋白的起泡性
• C、蛋白的热凝固性
• D、蛋黄的疏水性

正确答案:A

第9题：

鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

• A、蛋壳
• B、蛋白
• C、蛋黄
• D、蛋黄膜

正确答案:C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。

• A、蛋白
• B、浅色蛋黄
• C、深色蛋黄
• D、蛋黄

正确答案:D

第16题：

（）弹性减弱，失去固定作用，会使蛋黄靠向蛋壳。

• A、系带
• B、蛋黄膜
• C、蛋黄内容物
• D、胚胎

正确答案:A

第17题：

下列属于新鲜鸡蛋的特征的有（）。

• A、蛋壳清洁完整
• B、蛋黄凸起、完整有韧性
• C、蛋黄和蛋清充分融合
• D、蛋白澄清、透明、稀稠分明
• E、无异味

正确答案:A,B,D,E

第18题：

禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占重量的14%，蛋白约占58%，蛋黄约占40%。

正确答案:错误

第19题：

蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）

• A、蛋壳
• B、蛋黄
• C、蛋白
• D、胚胎

正确答案:C

第20题：

叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。

正确答案: 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。

第21题：

蛋类含脂肪为11％-15％，几乎全部集中在（）里。

• A、蛋白
• B、蛋黄
• C、蛋壳
• D、蛋壳膜

正确答案:B

第22题：

第23题：

第24题：