他采用隔年的公羊，配以佐料，经过泡、刷、沃血、炒干等十六道程序，再加水先武后文，烧、焖、煨，出锅的汤羊肉香气四溢，鲜美可口，令人垂涎。

第1题：

第2题：

焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些

• A、少、短        
• B、少、长    
• C、多、短    
• D、多、长

正确答案:A

第3题：

关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
• B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
• C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
• D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

正确答案:D

第4题：

不属于“淮扬菜”特点的是（）。

• A、以炖、焖、烧、煨、炒著名
• B、重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
• C、十分讲究清汤与奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇
• D、用料考究，注意配色，讲究造形，菜谱四季有别

正确答案:C

第5题：

“烹调技法以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主”是粤菜的特点。

正确答案:错误

第6题：

四川菜烹调技法不是以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主。

正确答案:正确

第7题：

我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

• A、炒、烧
• B、炸、焖
• C、蒸、煮
• D、熘、焖

正确答案:C

第8题：

不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

• A、炖
• B、烧
• C、焖
• D、炒

正确答案:D

第9题：

（）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

• A、焖、炒、烹、熘
• B、涮、炒、烹、炖
• C、爆、炒、蒸、熘
• D、爆、炒、烹、熘

正确答案:D

第10题：

下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

• A、烩、炒、汆
• B、烧、煨、煮
• C、炖、炒、焖
• D、爆、炒、汆

正确答案:D

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、（）之用。

• A、焖
• B、烧
• C、扒
• D、汆汤

正确答案:D

第15题：

淮扬菜注重以“（）”取胜，以独特的烩焐烧煨焖之法，使各类羹汤菜汁或浓厚而不油腻，或清鲜而不淡薄。

• A、味
• B、色
• C、鲜
• D、香

正确答案:A

第16题：

某哺乳期母亲，乳汁不足，可服用的药膳是（）

• A、猪蹄汤
• B、炒麦芽加水煎服
• C、当归生姜羊肉汤
• D、山药扁豆粳米粥
• E、炒谷芽加水煎服

正确答案:A

第17题：

江苏菜特点是烹调技法以焖、蒸、烧、炒、煎、炸为主

正确答案:正确

第18题：

烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去（），还能使味道更鲜美。

正确答案:膻味

第19题：

下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）

• A、焯、炸、煮、焖
• B、焯、炸、烧、煮
• C、焯、煮、蒸、炒
• D、煮、焖、蒸、炒

正确答案:D

第20题：

江苏菜以煨、炖、烧、焖、炸、焐、蒸等烹调技法为主。

正确答案:正确

第21题：

关于焖的工艺，说法错误的是（）

• A、焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法
• B、生焖的肉料先泡油再焖制
• C、熟料肉类先煲熟再焖制
• D、炸焖肉料先炸熟再焖制

正确答案:B

第22题：

来西安旅游，牛羊肉泡馍是必须品尝的。传说，牛羊肉泡馍是在公远前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊”列为国王、诸侯的“礼馔”。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”——索索馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。这段话的主要目的是告诉我们（）

• A、到西安必须吃牛羊肉泡馍
• B、关于西安牛羊肉泡馍的简介
• C、关于西安牛羊肉泡馍的传说
• D、牛羊肉泡馍是验证得的美食

正确答案:B

第23题：