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简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。
题目
简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。
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第1题：
简述协助冻结、续冻、轮侯冻结业务的处理要求。
正确答案: （1）有权机关直接至网点要求进行协助冻结的，由网点负责审核司法查询（协助查询）、冻结、冻结、扣划的专兼职人员审查有权机关经办人员出具的工作证件和相关法律文书，审查通过的，填写《协助有权机关查询、冻结、扣划存款审查单》，经支行（局）长或其授权人（如营业主管、风险经理等）审批后，再由网点其他柜员具体执行冻结操作，执行结果直接反馈给要求进行协助冻结的有权机关；
（2）若网点无负责协助司法查询（协助查询）、冻结、扣划的专兼职人员，仍由上级机构法律主管部门进行审查，并经有权人审批后，网点凭上级机构送达的《协助有权机关查询、冻结、扣划存款审查单》具体执行冻结操作，执行结果直接反馈给要求进行协助冻结的有权机关。《协助有权机关查询、冻结、扣划存款审查单》复印件日终应上缴会计稽核中心，原件留存备查。
（3）有权机关直接至管理机构进行司法冻结的，由法律主管部门审查，并经有权人审批后，相关部门凭《协助有权机关查询、冻结、扣划存款审查单》具体执行冻结操作。 -
第2题：
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。 -
第3题：
试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？
正确答案:速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。 -
第4题：
简述影响冻结速度的因素。
正确答案: （1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；
（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。 -
第5题：
影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
正确答案: 影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。 -
第6题：
判断题食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰。A对
B错
正确答案： 错解析： 在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。 -
第7题：
问答题简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。正确答案： （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述影响冻结速度的因素。正确答案： 食品成分：不同的成分比热不同，导热性也不同；非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热介质温度为-30~-40℃空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快食品厚度越厚，热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变），冻结速度也越慢食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。就制冷效应来说，那些靠汽化吸取潜热的制冷剂，和那些根据它们的比热吸取显热而不发生相变的制冷剂相比，则有较高的制冷效应，液氮汽化时的制冷效应极大。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题冻结/解冻说话错误的是（）.A冻结方式分为部分冻结、借方冻结、贷方冻结、全部冻结
B同一帐户可以多次部冻，不可多次借冻、双冻
C已经进行质押的存款不能进行冻结
D全部冻结的帐户不收不付（利息入帐除外）
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？正确答案： 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）正确答案： 冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。 原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？正确答案： 速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。解析： 暂无解析 -
第13题：
在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
正确答案:速冻 -
第14题：
简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）
正确答案:冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。 原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 -
第15题：
冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。
正确答案:正确 -
第16题：
冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？
正确答案: 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。 -
第17题：
判断题食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第18题：
判断题冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。正确答案： 速冻解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。正确答案： 1）冻结对食品组织结构的影响有冰晶体膨大而造成机械损伤
（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大
（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞
（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏
2）化学变化
①蛋白质变性的原因：
A.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。
B.脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。
C.耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性
②变色退色、黑变、褐变
A.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色）
B.黑变虾：酪氨酸黑色素
C.退色藻类：绿色素黄绿色。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题对已被冻结的涉案存款、汇款等财产，人民检察院、公安机关、国家安全机关可以（）。冻结解除的，登记在先的轮候冻结自动生效。冻结期限届满前办理（）的，优先于轮候冻结。A轮候冻结；解冻
B重复冻结；解冻
C轮候冻结；续冻
D重复冻结；续冻
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。正确答案： 影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述协助冻结、续冻、轮侯冻结业务的处理要求。正确答案： （1）有权机关直接至网点要求进行协助冻结的，由网点负责审核司法查询（协助查询）、冻结、冻结、扣划的专兼职人员审查有权机关经办人员出具的工作证件和相关法律文书，审查通过的，填写《协助有权机关查询、冻结、扣划存款审查单》，经支行（局）长或其授权人（如营业主管、风险经理等）审批后，再由网点其他柜员具体执行冻结操作，执行结果直接反馈给要求进行协助冻结的有权机关；
（2）若网点无负责协助司法查询（协助查询）、冻结、扣划的专兼职人员，仍由上级机构法律主管部门进行审查，并经有权人审批后，网点凭上级机构送达的《协助有权机关查询、冻结、扣划存款审查单》具体执行冻结操作，执行结果直接反馈给要求进行协助冻结的有权机关。《协助有权机关查询、冻结、扣划存款审查单》复印件日终应上缴会计稽核中心，原件留存备查。
（3）有权机关直接至管理机构进行司法冻结的，由法律主管部门审查，并经有权人审批后，相关部门凭《协助有权机关查询、冻结、扣划存款审查单》具体执行冻结操作。解析： 暂无解析