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食品水分活度受到哪些因素影响及主要影响因素？
题目
食品水分活度受到哪些因素影响及主要影响因素？
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第1题：
水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）
正确答案:错误 -
第2题：
简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）
正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。 -
第3题：
在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
正确答案:温度 -
第4题：
试述水分活度对食品中主要化学变化的影响？
正确答案:（1）对脂肪氧化酸败的影响。从极低的aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到aw值接近等温线的区域I和区域Ⅱ的边界，因为，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。而进一步加水就使氧化速度增加，直到aw值接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，此时水中溶解氧增加。大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化。催化剂和氧的流动性增加。再进一步加水又引起氧化速度降低。此时因为催化剂和反应物被稀释。
（2）对蛋白质变性的影响。水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性
（3）对酶促褐变的影响。在Aw（0.25-0.3）时，酶促反应不易发生。
（4）对非酶褐变的影响当食品的水分活度在一定的范围内时，非酶褐变随着水分活度的增大而加速，aw值在0.6-0.7之间时，褐变最为严重；随着水分活度的下降，非酶褐变就会受到抑制而减弱；当水分活度降低到0.2以下时，褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值，则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。在一般情况下，浓缩的液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水分含量的范围内。 -
第5题：
水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？
正确答案: 1）AW对微生物的影响：一般，每种微生物都有其最适的AW和最低的AW，降低AW除了能有效抑制微生物生长，也将使微生物的耐热性增大。
2）AW对酶的影响：AW降低到单分子吸附水所对应的值一下时，酶基本无活性；当AW高于该值后，酶的活性随AW的增大而缓慢增大；当AW超过多水层所对应的值后，酶的活性显著增大。酶要起作用，必须高过某个AW才行。AW越高，酶的起始失活温度越低。
3）AW对食品成分氧化的影响：以单分子吸附水所对应的AW为分界点，当食品的AW小于该值时，氧化速度随AW的降低而增大；当食品的AW大于该值时，氧化速度随AW的降低而减小；当食品的AW等于该值时，氧化速度最慢。 -
第6题：
问答题简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）正确答案： ⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述购买力主要受到哪些因素影响？正确答案： （1）经济发展水平
（2）消费者收入水平
（3）消费者支出模式
（4）消费储蓄和信贷解析： 暂无解析 -
第8题：
多选题高于水的冰点时，影响水分活度（Aw）的因素有（）。A食品的重量；
B颜色；
C食品组成；
D温度；
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。A食品的重量
B颜色
C食品组成
D温度
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）。A水分含量
B水分活度aw
C储藏温度
D储藏湿度
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题温度高于水的冰点时，影响食品水分活度（Aw）的因素有（）、（）。正确答案： 温度,食品的组分解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题直接电位法测定离子活度的方法有哪些？哪些因素影响测定的准确度？正确答案： 直接电位法测定离子活度的方法有标准曲线法和标准加入法。影响测定的准确度因素有温度、电动势测量的准确度、干扰离子的干扰作用、溶液的酸度、待测离子的浓度、电位平衡时间。解析： 暂无解析 -
第13题：
水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
正确答案:错误 -
第14题：
温度高于水的冰点时，影响食品水分活度（Aw）的因素有（）、（）。
正确答案:温度；食品的组分 -
第15题：
高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要影响因素。
正确答案:正确 -
第16题：
高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
- A、食品的重量
- B、颜色
- C、食品组成
- D、温度
正确答案:C,D -
第17题：
影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）
- A、水分含量
- B、水分活度aw
- C、储藏温度
- D、储藏湿度
正确答案:B -
第18题：
判断题高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要影响因素。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题试述水分活度对食品中主要化学变化的影响？正确答案： （1）对脂肪氧化酸败的影响。从极低的aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到aw值接近等温线的区域I和区域Ⅱ的边界，因为，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。而进一步加水就使氧化速度增加，直到aw值接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，此时水中溶解氧增加。大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化。催化剂和氧的流动性增加。再进一步加水又引起氧化速度降低。此时因为催化剂和反应物被稀释。
（2）对蛋白质变性的影响。水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性
（3）对酶促褐变的影响。在Aw（0.25-0.3）时，酶促反应不易发生。
（4）对非酶褐变的影响当食品的水分活度在一定的范围内时，非酶褐变随着水分活度的增大而加速，aw值在0.6-0.7之间时，褐变最为严重；随着水分活度的下降，非酶褐变就会受到抑制而减弱；当水分活度降低到0.2以下时，褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值，则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。在一般情况下，浓缩的液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水分含量的范围内。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？正确答案： 1）AW对微生物的影响：一般，每种微生物都有其最适的AW和最低的AW，降低AW除了能有效抑制微生物生长，也将使微生物的耐热性增大。
2）AW对酶的影响：AW降低到单分子吸附水所对应的值一下时，酶基本无活性；当AW高于该值后，酶的活性随AW的增大而缓慢增大；当AW超过多水层所对应的值后，酶的活性显著增大。酶要起作用，必须高过某个AW才行。AW越高，酶的起始失活温度越低。
3）AW对食品成分氧化的影响：以单分子吸附水所对应的AW为分界点，当食品的AW小于该值时，氧化速度随AW的降低而增大；当食品的AW大于该值时，氧化速度随AW的降低而减小；当食品的AW等于该值时，氧化速度最慢。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食品水分活度受到哪些因素影响及主要影响因素？正确答案： 水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度等。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题下列关于水分含量和水分活度说法不正确的是（）。A水分含量和水分活度是两种不同的概念
B水分活度表示食品中水分存在的状态
C水分活度的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要的影响
D同一种食品，水分含量越高，水分活度一定越高
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题以下哪些因素与食品中的危害控制有关（）。A食品的水分活度
B食品的PH值
C食品的氧化还原电位
D食品的营养价值的高低
正确答案： C,A解析： 暂无解析