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简述鱼和海产的风味特点
题目
简述鱼和海产的风味特点
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第1题：
简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
正确答案: 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因原生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
（1）生产特点
传统的比尔森啤酒采用的酿造用水水质极软，各种盐类含量非常低（50mg／L）；采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不太高，干燥温度不超过83℃，麦芽色泽为3.8～4.0EBC；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高（500g／100L麦汁），分三次添加。采用三次煮出糖化法，麦汁煮沸时问2.5小时，原麦汁浓度11％～12％。低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3个月，苦味值高达40BU。
（2）啤酒特点
色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓郁突出，苦味重而不长，口味醇爽。 -
第2题：
简述水海产品共同的营养特点？
正确答案:水海产品类包括鱼类、软体类、虾蟹在内的水中生物，种类繁多。共同的营养特点是都含有丰富的蛋白质，并且容易消化吸收，所含碳水化合物较少。鱼类含有大量的多不饱和脂肪酸，同时含有丰富的维生素A和D，及矿物质和微量元素。 -
第3题：
制作拨鱼面的风味特点是（）。
- A、易于消化
- B、软糯适口
- C、爽滑
- D、洁白鲜嫩
正确答案:C -
第4题：
引起组胺中毒的鱼类为（）。
- A、河豚鱼
- B、青皮红肉鱼海产鱼
- C、红肉鱼
- D、内陆湖泊鱼
正确答案:B -
第5题：
常见海产鱼的种类有哪些？
正确答案: 带鱼、大黄鱼、小黄鱼、蓝色马鲛、鲐鱼、竹荚鱼、银鲳、海鳗、绿鳍马面鱼鲀、河豚、鳕鱼、鲻鱼、沙丁鱼类、鲱鱼、石鲽、鲨鱼 -
第6题：
简述风味物质的特点。
正确答案:种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。 -
第7题：
问答题简述宫廷风味菜的特点。正确答案： A.选料考究，讲究时令；
B.烹调细腻，讲究刀工；
C.讲究顺序进膳；
D.菜名和宴席的名称寓意吉祥。解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题一般来说，海产鱼类原料制成的鱼糜制品弹性优于淡水鱼，海产鱼中白色肉鱼类优于红色肉鱼类。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述海产硬骨鱼、淡水鱼的渗透压调节方式。正确答案： 淡水鱼的体液的盐分浓度一般高于外界环境，为了维持其渗透压的平衡，它通过肾脏借助众多肾小球的泌尿作用和肾小管的重吸收作用，及时排出浓度极低的大量尿液，保持体内水分恒定。另外，有些鱼类还能通过食物或依靠鳃上特化的吸盐细胞从外界吸收盐分，维持渗透压的平衡。
海水硬骨鱼体内的盐分浓度比海水略低，为了维持体内的水分平衡，鱼类一是从食物内获取水分；二是吞饮海水，海水先由肠壁连盐带水一并渗入血液中，再由鳃上的排盐细胞将多余的盐分排出，从而维持正常的渗透压。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述鱼和海产的风味特点正确答案： 刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和甜瓜般的香气。这主要来自于C6、C8、C9醛类、酮类和醇类化合物。这是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的产物。不同种类的鱼及贝类又不同的风味，这与海产品自身长链多不饱和脂肪氧化作用又很大关系解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述水海产品共同的营养特点？正确答案： 水海产品类包括鱼类、软体类、虾蟹在内的水中生物，种类繁多。共同的营养特点是都含有丰富的蛋白质，并且容易消化吸收，所含碳水化合物较少。鱼类含有大量的多不饱和脂肪酸，同时含有丰富的维生素A和D，及矿物质和微量元素。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题引起组胺中毒的鱼类为（）A海产鱼
B青皮红肉鱼
C红肉鱼
D内陆湖泊鱼
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
西湖醋鱼的风味特点是：用料鲜活、汁色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜适口。
正确答案:正确 -
第14题：
CAC负责对海产品生产厂、盛鱼的器皿以及海产品进行志愿的检查。
正确答案:错误 -
第15题：
我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼。
- A、鲤鱼
- B、鲆鱼
- C、鲳鱼
- D、小黄鱼
正确答案:D -
第16题：
简述宫廷风味菜的特点。
正确答案: A.选料考究，讲究时令；
B.烹调细腻，讲究刀工；
C.讲究顺序进膳；
D.菜名和宴席的名称寓意吉祥。 -
第17题：
简述风味物质一般具有的特点。
正确答案:成分繁多含量甚微，除少数成分外，大多数是非营养物质；呈味性能与其分子结构有高度的特异性；多为敏感而易破坏的热不稳定性物质。 -
第18题：
简述食品风味物质的特点。
正确答案:（1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础（风味物质），而不是单纯的由个人的主观感觉产生。
（2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，良好的风味是食品质量的重要因素。 -
第19题：
问答题简述云南风味的四个特点。正确答案：
云南风味的四个特点:
(1)选料广,风味多,以烹制山珍、水鲜见长;
(2)以酸辣为主;
(3)讲究鲜嫩;
(4)技法多样,古风犹存。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题引起组胺中毒的鱼类为（）。A河豚鱼
B青皮红肉鱼海产鱼
C红肉鱼
D内陆湖泊鱼
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述风味物质一般具有的特点。正确答案： 成分繁多含量甚微，除少数成分外，大多数是非营养物质；呈味性能与其分子结构有高度的特异性；多为敏感而易破坏的热不稳定性物质。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述风味物质的特点。正确答案： 种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题常见海产鱼的种类有哪些？正确答案： 带鱼、大黄鱼、小黄鱼、蓝色马鲛、鲐鱼、竹荚鱼、银鲳、海鳗、绿鳍马面鱼鲀、河豚、鳕鱼、鲻鱼、沙丁鱼类、鲱鱼、石鲽、鲨鱼解析： 暂无解析