niusouti.com
简述影响蛋白质风味结合作用因素。
题目
简述影响蛋白质风味结合作用因素。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:挥发性风味物质与水合蛋白质之间是通过疏水相互作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。
更多“简述影响蛋白质风味结合作用因素。”相关问题
-
第1题：
影响肉的风味的因素
正确答案: 遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。 -
第2题：
干蛋白质与风味物质的结合主要通过（）、（）和（）。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括（）与蛋白质表面的（）的相互作用。
正确答案:范德华力；氢键；静电相互作用；非极性配位体；疏水小区或空穴 -
第3题：
油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白质，能结合不期望的风味物。
正确答案:正确 -
第4题：
简述影响蛋白质热变性的因素。
正确答案:1、组成蛋白质的氨基酸种类：氨基酸的组成影响蛋白质的热稳定性，含有较多疏水氨基酸残基的蛋白质，对热的稳定性高于亲水性的蛋白质。
2、温度的影响：在蛋白质分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度时稳定。
3、含水量：水能促进蛋白质的热变性。
4、盐和糖：在蛋白质水溶液中添加，可提高热稳定性。
5、pH。 -
第5题：
什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。
正确答案:（1）蛋白质的水合作用也叫蛋白质的水合性质：概念（Concept）蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。
（2）影响蛋白质的水合作用的环境因素有：
A. PH：PH的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质的水和特性。在等电点下，电荷净值为零，蛋白质的相互的相互作用最强
B. 温度：在0~40或50之间，蛋白质的水和性质随温度的提高而提高，更高温度下蛋白质高级结构破坏，常导致变性聚集。
C. 离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性，肿胀和溶解度也有影响。 蛋白质吸附和保持水的能力也对各种食品的质地和性质起着重要的作用 -
第6题：
蛋白质的胶凝作用及其影响因素。
正确答案: （1）变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。
（2）影响蛋白质凝胶的因素
①蛋白质浓度与结构：蛋白质溶液浓度达到一定水平是蛋白质形成凝胶的必要条件。蛋白质浓度越高，形成的凝胶越强；在相同蛋白质浓度和凝胶条件下，蛋白质的分子质量越大，形成的凝胶强度越高。
②pH：在等电点附件，蛋白质最容易形成凝胶。
③添加物：将某些不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共凝胶作用形成凝胶，蛋白质能通过和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶；添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶进度和凝胶的强度。 -
第7题：
问答题哪些因素影响蛋白质结合水的能力？正确答案： 当干蛋白粉与相对湿度为90％～95％的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
影响因素：蛋白质的氨基酸组成；蛋白质结构；环境因素：pH、离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的构向等。解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白质，能结合不期望的风味物。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题干蛋白质与风味物质的结合主要通过（）、（）和（）。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括（）与蛋白质表面的（）的相互作用。正确答案： 范德华力,氢键,静电相互作用,非极性配位体,疏水小区或空穴解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题影响蛋白结合的因素包括（）A药物的理化性质
B给药剂量
C药物与蛋白质的亲和力
D药物相互作用
E生理因素
正确答案： D,B解析： 本题考查药物分布及其影响因素。药物与血浆蛋白结合的能力影响药物分布，影响蛋白结合的因素包括：药物的理化性质；给药剂量；药物与蛋白质的亲和力；药物相互作用；生理因素：包括动物种差、性别差异、年龄、生理和病理状态。故本题答案应选ABCDE。 -
第11题：
问答题简述影响蛋白质风味结合作用因素。正确答案： 挥发性风味物质与水合蛋白质之间是通过疏水相互作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述影响蛋白质热变性的因素。正确答案： 1、组成蛋白质的氨基酸种类：氨基酸的组成影响蛋白质的热稳定性，含有较多疏水氨基酸残基的蛋白质，对热的稳定性高于亲水性的蛋白质。
2、温度的影响：在蛋白质分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度时稳定。
3、含水量：水能促进蛋白质的热变性。
4、盐和糖：在蛋白质水溶液中添加，可提高热稳定性。
5、pH。解析： 暂无解析 -
第13题：
哪些因素影响蛋白质结合水的能力？
正确答案: 当干蛋白粉与相对湿度为90％～95％的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
影响因素：蛋白质的氨基酸组成；蛋白质结构；环境因素：pH、离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的构向等。 -
第14题：
全麻药蛋白质作用假说中，下述哪项是错误的（）
- A、全麻药与蛋白质氨基酸残基结合
- B、全麻药作用在蛋白质结构的疏水区
- C、全麻药与通道蛋白结合
- D、全麻药作用在周围基质间接影响蛋白质功能
- E、全麻药影响蛋白质的三级结构
正确答案:D -
第15题：
蛋白质结合风味物的作用力有（）；
- A、 氢键；
- B、 范德华力；
- C、 疏水相互作用；
- D、 静电引力；
正确答案:A,B,C,D -
第16题：
简述蛋白质变性定义、引起蛋白质变性的因素及影响规律。
正确答案: （1）在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性。
（2）蛋白质变性的物理因素
①加热：蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化。在较低温度下短时间变性是可逆变性；在较高温度长时间变性是不可逆变性；在70-80℃以上，蛋白质二硫键受热而断裂，蛋白质变性作用的速度取决于温度的高低。
②冷冻：一般认为，温度越低，蛋白质的稳定性越高。但也有例外，如肌红蛋白和突变型噬菌体T4溶菌酶分别在30℃和12.5℃时显示最高稳定性，低于或高于此温度时肌红蛋白和T4溶菌酶的稳定性降低，保藏温度低于0℃时这两种蛋白质均遭受冷诱导变性。
③剪切：捏揉、振动或搅打等高速机械剪切都能引起蛋白质变性。剪切的速度越大，蛋白质的变性程度越大。
④高压：大多数蛋白质在100－1200MPa会发生变性。高压诱导的蛋白质变性是高度可逆的。
⑤辐射：紫外线、γ-射线和其他电离辐射能改变蛋白质的构象，也使氨基酸残基氧化、共价键断裂、离子化，形成蛋白质自由基以及它们重新结合和聚合。
⑥界面作用：蛋白质吸附在气-液、液-固或液-液界面后，可以发生不可逆的变性。蛋白质具有较松散的结构，在界面上的吸附就比较容易；蛋白质的结构较紧密，或者被二硫键所稳定，或是不具备相对明显的疏水区和亲水区，这类蛋白质由于不易被吸附到界面而较耐界面变性。
（3）蛋白质变性的化学因素
①酸碱：大多数蛋白质在pH4～10比较稳定，超过这个范围就会发生变性。
②盐类：在低浓度时，盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用，稳定了蛋白质的结构；在高浓度时，盐具有影响蛋白质结构稳定性的离子特异性：一般氯离子、氟离子、硫酸根是蛋白质结构的稳定剂；而硫氰酸根、三氯乙酸根则是蛋白质结构的去稳定剂。
③非极性溶剂：大多数有机溶剂是蛋白质的变性剂。有机溶剂通过多种方式改变蛋白质的构想。
④蛋白质的变性剂和还原剂：某些有机化合物例如尿素和胍盐的高浓度水溶液破坏了稳定蛋白质构象的疏水相互作用，或者直接与蛋白质分子作用而破坏氢键，导致蛋白质发生不同程度的变性。还原剂（如半胱氨酸、抗坏血酸、β-巯基乙醇、二硫苏糖醇等）可以还原二硫键，从而改变蛋白质的原有构象，造成使蛋白质的不可逆变性。
（4）蛋白质变性因素的交互作用：在食品体系中很多时候是多因素复合作用而导致蛋白质变性的，称为蛋白质变性因素的交互作用。两种不同的因素在诱导蛋白质变性中往往具有协同效应。 -
第17题：
简述蛋白质的水合作用及其影响规律。
正确答案: （1）对于蛋白质与水分子在固体、塑性固体（半固体）或沉淀条件下与水分子发生的作用通常称为水合作用。
（2）影响蛋白质水合作用的因素
①氨基酸组成：不同类型的氨基酸残基结合水的能力是不同的。
一般来说，荷电氨基酸残基的水合能力最强，极性氨基酸残基次之，非极性氨基酸残基的水合能力很弱甚至无法水合。
②蛋白质的结构：食品质地、蛋白质颗粒的微观结构、蛋白质分子的微观结构均会影响蛋白质的水合作用。
③pH：pH值的改变会影响蛋白质的电离作用和带电性，从而改变蛋白质分子对水结合的能力。
④离子强度：盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合。
⑤温度：随着温度的提高，由于氢键作用和离子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而降低。但加热处理有时也能提高蛋白质水结合能力。
⑥钙离子螯合剂：肉类加工中常用一些钙离子螯合剂（多聚磷酸盐和柠檬酸盐等）来提升肌肉蛋白质的水合能力，从而提高水的保水性和嫩度。 -
第18题：
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
正确答案: 蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。
如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。 -
第19题：
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。正确答案： 蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。
如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。解析： 暂无解析 -
第20题：
多选题蛋白质结合风味物的作用力有（）；A氢键；
B范德华力；
C疏水相互作用；
D静电引力；
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A范徳华力
B氢键
C静电相互作用
D疏水相互作用
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题以下说法错误的是（）A酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。
D蛋白变性提高结合风味能力。
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述影响蛋白质消化、吸收、沉积的因素。正确答案： 影响蛋白质消化吸收沉积的因素包括动物的种类和年龄，饲料组成及抗营养因子，饲料加工贮存中的热损害等。
1）动物因素：A动物种类对同一种饲料蛋白质的消化吸收沉积，不同的动物之间存在一定的差异，这是由于动物各自消化生理特点的不同所致。B年龄随着动物年龄的增加，其消化道功能不断完善，对石如蛋白的消化率也得到相应提高。
2）饲粮因素：A纤维水平纤维物质对饲粮蛋白质的消化、吸收都有阻碍作用，随着纤维水平的增加，蛋白质在消化道中的排空速度也增加，这无疑降低了其被酶作用的时间及被肠道吸收的几率。B蛋白酶抑制因子一些饲料中含有多种蛋白酶抑制因子，其中主要是胰蛋白酶抑制因子，能降低胰蛋白酶的活性，从而降低蛋白质的消化率。
3）热损害：对大豆等饲料进行适当的热处理，能消除其中的抗营养因子，也能使蛋白质初步变性，有利于消化吸收。但温度过高或时间过长，则有损蛋白质的营养价值。
4）日粮蛋白质种类与水平（底物诱导效应）。
5）日粮矿物元素水平（酶激活剂）。解析： 暂无解析