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防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是（）。A、控制温度B、控制湿度C、控制风速D、控制微生物
题目
防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是（）。
- A、控制温度
- B、控制湿度
- C、控制风速
- D、控制微生物
相似考题
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第1题：
发生脂肪酸败的原因有哪些?参考答案：第一：脂肪中不饱和双键被空气中的氧氧化第二因微生物的作用发生水解第三存在植物饲料中的脂肪氧化酶和微生物氧化酶使脂肪氧化酸败。 -
第2题：
析黄酒醪的酸败原因及如何防止。
正确答案:原因：①原料种类；
②浸渍度和蒸煮冷却；
③糖化曲质量和使用量；
④酒母质量；
⑤前发酵温度控制太高；
⑥后发酵缺氧散热困难；
⑦卫生差、消毒灭菌不好。
防止方法：
①保持环境卫生，严格消毒灭菌；
②控制曲、酒母质量；
③重视浸米、蒸饭质量；
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度；
⑤控制酵母浓度；
⑥添加偏重亚硫酸钾；
⑦酸败醪液的处理。 -
第3题：
有关蛋糕之充氮包装，以下叙述何者为非（）
- A、可防止油脂酸败
- B、可抑制霉菌生长
- C、应使用中密度PE材料
- D、可防止产品变色
正确答案:C -
第4题：
防止油脂酸败的措施是什么？
正确答案: 1）防动植物残渣混入。
2）控制水分含量
3）低温储存
4）避免接触金属离子
5）避免接触阳光、空气
6）加抗氧化剂 -
第5题：
脂肪酸败的水解作用主要发生在（）。
- A、生脂肪
- B、经过炼制的动物油脂
- C、饱和脂肪
- D、不饱和脂肪
正确答案:A -
第6题：
调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（）
- A、增加馅料的持水稳定性
- B、防止脂肪酸败
- C、防止微生物污染
- D、防止酶褐变
正确答案:A -
第7题：
氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？
正确答案: 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。 -
第8题：
判断题肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题何谓酸价与酸败，它们之间有何关系？如何防止饲料酸败？正确答案： 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。
酸败是食物和其他产品中的不饱和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题造成压延产品横向厚度不均的重要因素之一是辊筒的变形和辊筒表面温度不均匀，应当如何防止？正确答案： 压延产品质量的一个突出问题是横向厚度不均，通常是中间和两端厚而近中区两边薄，俗称“三高两低”现象。这种现象主要是辊筒的弹性变形和辊筒两端温度偏低引起的。
结果——使物料中间厚、两边薄
防止措施
中高度：这一措施是将辊筒的工作面磨成腰鼓形。辊筒中部凸出的高度h称为中高度或凹凸系数，其值很小。一般只有百分之几到十分之几毫米。产品偏薄或物料粘度偏大所需要的中高度偏高。
轴交叉：压延机相邻两辊筒的轴线一般都是在同一平面上相互平行的。在没有负荷下可以便其间隙保持均匀一致。如果将其中一个辊筒的轴线在水平面上稍微偏动一个角度时（轴线仍不相交），则在辊筒中心间隙不变的情况下增大了两端的间隙，这就等于辊筒表面有了一定弧度。
预应力：这种方法足在辊筒轴承的两侧设一辅助轴承，用液压或弹簧通过辅助轴承对辊筒施加应力，使辊筒预先产少弹性变形，其方向正与分离力所引起的变形方向相反。这样，在压延过程中辊筒所受的两种变形便可互相抵消。所以这种装置也称为辊筒反弯曲装置。 辊筒表面温度变化的影响：
在压延机辊筒上，两端温度常比中间的低。其原因一方面是轴承的润滑油带走了热量另—方面是辊筒不断向机架传热。辊筒表面温度不均匀，必然导致整个辊筒热膨胀的不均匀，这就造成产品两端厚的现象。
为了克服辊筒表面的温差，虽然在温度低的部位采用红外线或其他方法作补偿加热，或者在辊筒两边近中区采用通风冷却，但这样又会造成产品内在质量的不均。因此，保证产品横向厚度均匀的关键仍在于中高度、轴交叉和预应力装置的合理设汁、制造和使用。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（）A增加馅料的持水稳定性
B防止脂肪酸败
C防止微生物污染
D防止酶褐变
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？正确答案： 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。解析： 暂无解析 -
第13题：
衡量脂肪早期酸败的指标为（ ）。
正确答案：D
脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。 -
第14题：
脂肪酸败的早期标志是酸价升高。
正确答案:正确 -
第15题：
脂肪酸败
正确答案:(1)油脂的不饱和键和空气中的氧发生加成,生成过氧化物,过氧化物进一步氧化或分解,生成有臭味的低级醛、酮、羧酸。(2)油脂在微生物或酶的作用下，水解生成脂肪酸，脂肪酸发生β-氧化，生成β-酮酸，β-酮酸脱羧或进一步氧化，生成低级的酮、羧酸。 -
第16题：
一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。
正确答案:正确 -
第17题：
为防止脂肪的氧化和酸败，可在饲料中添加（）。
正确答案:抗氧化剂 -
第18题：
油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？
正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。 -
第19题：
试论述脂肪的酸败作用（脂类氧化)。
正确答案:食品败坏的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。①脂肪的水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸。②对食品脂肪的营养价值无明显影响，但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定的影响。2、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变。①以自动氧化的方式进行，即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），经歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应，如醛→酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味，是典型的―毫味‖，―回生味‖。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养（脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合），影响消化和可口性。③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。 -
第20题：
问答题简述防止油脂酸败的措施。正确答案： （1）从加工工艺上确保油脂纯度。在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0.2%，防止微生物污染。
（2）采用正确的贮存方法。油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。
（3）添加抗氧化剂解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）A对
B错
正确答案： 错解析：
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。 -
第22题：
名词解释题脂肪酸败正确答案： (1)油脂的不饱和键和空气中的氧发生加成,生成过氧化物,过氧化物进一步氧化或分解,生成有臭味的低级醛、酮、羧酸。(2)油脂在微生物或酶的作用下，水解生成脂肪酸，脂肪酸发生β-氧化，生成β-酮酸，β-酮酸脱羧或进一步氧化，生成低级的酮、羧酸。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题何谓脂肪的氧化酸败？简述饲料脂肪氧化酸败的机制。正确答案： 脂肪的氧化酸败包括自动氧化和微生物氧化，自动氧化是一种自由基激发的的氧化，微生物氧化是一个由酶催化的氧化。
自动氧化：先形成脂过氧化物，脂质过氧化物价明显升高，此中间产物再与脂肪分子反应形成氢过氧化物，当氢过氧化物达到一定浓度时则分解形成短链的醛和醇，使脂肪出现不适宜的酸败味，最后经过聚合作用使脂肪变成粘稠、胶状甚至固态的物质。
微生物氧化：存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。解析： 暂无解析