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热菜的一般加工程序依次是（）A、刀工→配菜→烹调→上桌B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘C、配菜→刀工→烹调→上桌D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌

题目

热菜的一般加工程序依次是（）

  • A、刀工→配菜→烹调→上桌
  • B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
  • C、配菜→刀工→烹调→上桌
  • D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌
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1.中餐宴会上菜的顺序一般是()和甜菜,最后上水果。A、凉菜、主菜、热菜、汤菜B、凉菜、热菜、主菜、汤菜C、凉菜、汤菜、热菜、主菜D、凉菜、汤菜、主菜、热菜

2.中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。()

3.先咸后甜的上菜程序是针对______的上菜程序。A.点心B.热菜C.宴席D.凉菜

4.服务员将冷、热菜按一定规格和一定程序奉上餐桌的服务方式叫做()。A、摆菜B、上菜C、分菜D、撤菜

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  • 第1题：

    热炝菜的原料一般加工成______等形状。

    A.片、粗条、大块

    B.片、丝、条

    C.丝、厚片、整形

    D.丝、大块、厚片


    参考答案：B

  • 第2题：

    一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。

    判断对错


    答案(√ )

  • 第3题：

    一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

    • A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
    • B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
    • C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
    • D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

    正确答案:B

  • 第5题：

    宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

    • A、30%
    • B、45%
    • C、60%
    • D、70%

    正确答案:C

  • 第6题：

    在厨房中相对独立的生产部门是（）

    • A、冷菜制作
    • B、点心制作
    • C、原料加工
    • D、热菜烹调
    • E、配份加工

    正确答案:A,B

  • 第7题：

    宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

    • A、热菜的上菜程序
    • B、凉菜的上菜程序
    • C、整个宴席的程序
    • D、针对客人的程序

    正确答案:A

  • 第8题：

    一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于（）。

    • A、热菜
    • B、白汁菜
    • C、甜菜
    • D、上色菜
    • E、凉菜

    正确答案:D,E

  • 第9题：

    不属于厨房业务运作管理程序的是（）

    • A、客情通知、接收程序
    • B、原料申领、申购程序
    • C、客人退换菜点处理程序
    • D、原料加工、洗涤程序

    正确答案:D

  • 第10题：

    在我国北方，一般作为第一道菜上桌的是（）。

    • A、冷菜
    • B、热菜
    • C、汤菜
    • D、甜菜

    正确答案:A

  • 第11题：

    单选题
    不属于厨房业务运作管理程序的是（）
    A

    客情通知、接收程序

    B

    原料申领、申购程序

    C

    客人退换菜点处理程序

    D

    原料加工、洗涤程序


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    麻辣仔鸡、叫化鸡、清汤越鸡所属的菜系依次是（　　）。
    A

    湖南菜、福建菜、江苏菜

    B

    江苏菜、浙江菜、福建菜

    C

    江苏菜、四川菜、广东菜

    D

    湖南菜、江苏菜、浙江菜


    正确答案： D
    解析：
    麻辣仔鸡是湖南省传统的汉族名菜，属于湘菜系。叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区的汉族名菜。清汤越鸡是浙江绍兴的汉族传统风味名菜。

  • 第13题：

    烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第14题：

    在厨房中相对独立的生产部门一般是（）

    • A、配份加工
    • B、热菜烹调
    • C、原料加工
    • D、点心制作

    正确答案:D

  • 第15题：

    宴席的上菜程序是：冷盘→大菜→头菜→热炒菜→甜菜（随着点心）→饭菜（又称随菜）→果盘。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    中餐宴会上菜程序是先（），再咸汤，热菜，最后上（）、（）。


    正确答案:冷盘；甜食；水果

  • 第17题：

    先主后次的上菜程序是针对（）。

    • A、热菜的上菜程序
    • B、凉菜的上菜程序
    • C、整个宴席的程序
    • D、针对客人的程序

    正确答案:A

  • 第18题：

    标准份额、烹制份数和（）般是由每个厨房自行编制，而且要经过反复的实验与练习。

    • A、烹调程序
    • B、菜品出品标准
    • C、加工程序
    • D、菜品质量标准

    正确答案:A

  • 第19题：

    花色热菜又称为（）。

    • A、拼摆热菜
    • B、观赏热菜
    • C、展示热菜
    • D、造型热菜

    正确答案:D

  • 第20题：

    菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

    • A、开始加工
    • B、初次加工
    • C、初步加工
    • D、初级加工

    正确答案:C

  • 第21题：

    中餐宴会上才的一般原则是（）。

    • A、先上热菜、后上凉菜
    • B、先上浓菜、后上淡菜
    • C、先上甜味菜、后上咸味菜
    • D、先上一般菜、后上重点菜

    正确答案:B

  • 第22题：

    上菜的一般规则为（）。

    • A、先上凉菜、后上热菜
    • B、先上一般菜，后上重点菜
    • C、先上甜味菜，后上咸味菜
    • D、线上本店特色和时令菜，后上其他菜

    正确答案:A,D

  • 第23题：

    填空题
    中餐宴会上菜程序是先（），再咸汤，热菜，最后上（）、（）。

    正确答案： 冷盘,甜食,水果
    解析： 暂无解析

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