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蒸：原料的蒸烧煮称。

题目

蒸：原料的蒸烧煮称。

相似考题

1.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理

2.酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。

3.蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸

4.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,刀工精细,调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    蒸：原料的蒸烧煮称。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。

    • A、蒸原条鲈鱼
    • B、全鸡
    • C、蒸原条生鱼
    • D、取鸡肉

    正确答案:A

  • 第4题：

    关于烹调技法的说法，不准确的是（）

    • A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
    • B、蒸制的才有芳香味足
    • C、蒸制不利于改变原料色泽
    • D、蒸会使原料原有的异味保留下来

    正确答案:B

  • 第5题：

    汽蒸原料时需勤加水。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

    • A、久蒸预熟处理法；
    • B、速蒸预熟处理法；
    • C、足汽速蒸处理法；
    • D、汽导热预熟处理

    正确答案:A

  • 第7题：

    “蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。

    • A、清蒸
    • B、旱蒸
    • C、粉蒸
    • D、烧蒸

    正确答案:A,B,C

  • 第8题：

    淀粉质原料蒸煮的作用


    正确答案: 一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。

  • 第9题：

    将淀粉质原料进行蒸煮的目的


    正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
    （2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。

  • 第10题：

    （）的主要原料是水泥和普通骨料或轻骨料。

    • A、蒸压粉煤灰砖
    • B、蒸压灰砂砖
    • C、混凝土砖
    • D、蒸压炉渣砖

    正确答案:C

  • 第11题：

    问答题
    原料蒸煮的目的、要求是什么？

    正确答案： ⑴目的：不熟、夹生是因为有的蛋白质没被分解，时间过长、过度会使蛋白质过度变性.加热杀灭附在上面的微生物。
    ⑵要求：熟、软、疏松、不粘手、原料固有色泽香气。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    淀粉质原料蒸煮的作用

    正确答案： 一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。

    • A、炒煮铲
    • B、炒炸煮
    • C、炒蒸铲
    • D、蒸炸煮

    正确答案:C

  • 第16题：

    以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。

    • A、碎件原料下碟要铺平，不要堆起
    • B、蒸制整件原料适当托起架空
    • C、碎件原料刀工要均匀
    • D、选用恰当的器具

    正确答案:D

  • 第17题：

    原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。


    正确答案:平蒸法

  • 第18题：

    关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）

    • A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
    • B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足
    • C、蒸制不利于改变原料色泽
    • D、蒸会使原料原有的异味保留下来

    正确答案:B

  • 第19题：

    蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

    • A、必须腌渍
    • B、不需腌渍
    • C、刀法纯熟
    • D、刀工精细

    正确答案:D

  • 第20题：

    罐式连续蒸煮的特点是中温缓慢蒸煮，压力较低，对原料的粉碎度要求不高。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    淀粉质原料蒸煮目的是什么？


    正确答案: 1.糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。

  • 第22题：

    酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？


    正确答案: 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
    蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。]

  • 第23题：

    单选题
    （）的主要原料是水泥和普通骨料或轻骨料。
    A

    蒸压粉煤灰砖

    B

    蒸压灰砂砖

    C

    混凝土砖

    D

    蒸压炉渣砖


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响？

    正确答案： 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5-10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。
    过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。
    解析： 暂无解析

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