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豆豉生产过程中应该怎样选择原料？
题目
豆豉生产过程中应该怎样选择原料？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
在豆豉生产中，应该选择成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含蛋白质高，无虫蚀，无霉烂变质及杂质少的大豆。
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第1题：
传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？
正确答案: ①豆豉生产季节多在冬、春两季。
②拌料时注意不要擦破豆粒表皮，以免影响成品外观质量。
③入池熟化，料面必须封盐，注意检查堵缝。 -
第2题：
怎样对豆豉坯进行发酵处理？
正确答案: 成曲升温后加18%的食盐，立即装入罐中至八成满，装时层层压实，盖上塑料薄膜及盖面盐，密封置室内或室外常温处发酵，4～6个月即可成熟。 -
第3题：
生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？
正确答案: 合理地选择原料油脂，是降低成本，同时保持产品质量的首要问题。主要分为以下几方面：
①根据产品的用途和气温，确定固体脂肪指数（SFI）值和熔点，再根据SFI值和熔点确定固体、液体油脂的比例。食品工业用人造奶油的油脂在10℃～30℃温度范围内的SFI值以15～25℃为宜，而SFI值在30以上偏硬，10以下偏软。口溶性好的人造奶油的溶点为23℃～33℃，33.3℃时的SFI值应在3.5以下，如果此时在3.5以上，则口溶性差，有蜡质感。
②注意原料油脂的结晶性。人造奶油的油脂晶粒由大约20％的高熔点脂肪形成，大约80%的液体油和大约16%的水被晶粒结构所吸附。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使能形成β型结晶。
③考虑营养性。家庭用人造奶油要求亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，为此常使用棉籽油、米糠油、玉米胚油、葵花籽油、红花籽油等富含亚油酸的液体油脂。 -
第4题：
酱油生产中应该怎样选择菌种？
正确答案: 为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042（编号中科3.951号米曲霉）。其特点主要表现在：蛋白酶活力强；分生孢子形状大，数量多，生长繁殖速度快，制曲时间可以大大缩短，仅需24h左右；对杂菌抵抗力强，使制曲容易；发酵后的酱油香气好；原料蛋白质利用率可达75％左右。 -
第5题：
怎样选择饲料原料？
正确答案:选择饲料原料应注重饲料营养水平、
生产性能和价格三者的关系。即从饲料原料的养分含量和单价两方面来选择。 -
第6题：
生产线上在使用辅料过程中，发现不合格辅料时应该怎样处理？
正确答案:确定质量问题-------分厂技术科进行质量确认--------问题存在视情节严重程度--------严重情况停机更换，非严重情况有分厂技术科报质管处综合评定，已出现的产品视问题的严重性进行评定，必要时进行特殊放行------将存在质量问题的辅料进行退库，并要求供应处及时补充合格辅料。 -
第7题：
怎样选择微量元素添加剂预混料的原料和载体？
正确答案: 应考虑活性成分生物学效价、原料稳定性及原料价格等方面。微量元素添加剂原料包括无机化合物、有机化合物及螯合物三种形式，而无机微量元素化合物又分为硫酸盐、碳酸盐、氧化物等。不同的化合形式，其生物学效价、原料活性成分含量、原料稳定性及价格各不相同，微量元素原料的选择应视不同情况而定，目前我国常用微量元素预混料的原料多以硫酸盐为主。
选择维生素原料时其稳定性是十分重要的条件，对脂溶性维生素来说，选择酯化、包被的VA，VE，VD3及预处理为衍生物的VK3稳定性更好，可见维生素预混料制作过程中，活性成分并非选择纯品，而是用它的一些比较稳定的复合物形式。作为非营养性添加剂中的药物添加剂，在选择时要求选用动物专用的、高效、低毒、低残留的药物，严禁使用国家违禁药物及添加剂。
载体要求含水量低，一般应在10%以内，同时载体本身为吸湿性较差的物料，否则预混料易结块变质；载体粒度要求在30～80目之间，其容重应与活性成分相近，否则预混料中的活性成分与载体的混合均匀度较差；为了达到载体承载的目的，要求其表面特性应为粗糙多孔；另外尽量选择活性成分PH值相近的载体，以免使活性成分受破坏而失效。 -
第8题：
餐饮企业的原料采购工作应该遵循怎样的程序？
正确答案: （1）采购申请。根据原料的性质，分别由厨房主管和仓库管理员填写鲜活原料请购单和干货请购单，并交与采购部和财务处。
（2）发订购单。采购部根据厨房或者仓库的请购单，将所需采购原料的数量、质量规格归类，制定订购单，并将订购单的副联送给验收人员和财务处。
（3）采购实施和处理。采购部通过正式或非正式的预定系统向供应商订购所需货物。当供货单位或供应商将货物送到验收处后，由验收人员验收，验收完毕，将鲜活原料送与厨房，仓库订货送与仓库。最后将发票、订购单、验收单一起交采购部，再由采购部交财务部审核。 -
第9题：
问答题餐饮企业的原料采购工作应该遵循怎样的程序？正确答案： （1）采购申请。根据原料的性质，分别由厨房主管和仓库管理员填写鲜活原料请购单和干货请购单，并交与采购部和财务处。
（2）发订购单。采购部根据厨房或者仓库的请购单，将所需采购原料的数量、质量规格归类，制定订购单，并将订购单的副联送给验收人员和财务处。
（3）采购实施和处理。采购部通过正式或非正式的预定系统向供应商订购所需货物。当供货单位或供应商将货物送到验收处后，由验收人员验收，验收完毕，将鲜活原料送与厨房，仓库订货送与仓库。最后将发票、订购单、验收单一起交采购部，再由采购部交财务部审核。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题在工艺设计过程中，选择合适的生产方法不包括的问题是（ ）。A所选择的生产方法应该符合清洁生产的要求
B生产方法是否合适首先表现在是否先进适用
C生产方法的合理性还表现在是否符合所采用的原料路线
D生产技术是否能够适合工艺流程
正确答案： B解析： 考核的是在工艺设计过程中选择合适的生产方法。主要包括：(1)生产方法是否合适首先表现在是否先进适用;(2)生产方法的合理性还表现在是否符合所采用的原料路线;(3)所选择的生产方法应该符合清洁生产的要求。 -
第11题：
问答题怎样对烹调的原料选择？正确答案： 基本要求：①随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；②物尽其用原则：减少加工中损耗；③食用安全原则。
注意事项：①空间选择；②时间选择：适时而食；③需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成差异，性质不同；④注意新型原料的作用。
判别原料好坏一般以感官检验为主。
直观法：看原料局部的特征，色泽，形状；
接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性；
嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题淡豆豉的炮制原料有（）、（）、（）正确答案： 大豆,桑叶,青蒿解析： 暂无解析 -
第13题：
豆腐乳大豆原料应该怎样选择？
正确答案: 大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。 -
第14题：
色拉油的生产中原料应该怎样选择？
正确答案: 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优质的色拉油，一般人们所称的色拉油就是指以大豆为原料生产的大豆色拉油。使用不同原料生产的色拉油都应具有良好的低温流动性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低温下保持液体状态，因此用这些油制成的色拉油与煎炸油没有区别。棉籽油因为要除去其中高熔点的甘油酯，所以在作为色拉油之前，必须进行冬化处理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷冻后能洗出极少量的蜡，所以作为色拉油必须要除去这种蜡。花生油因其冷冻后沉析出不易过滤的结晶，且收回液体油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。 -
第15题：
豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？
正确答案: 均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有助于喷雾干燥的操作。均质过程通常采用二级均质：其压力通常一级为18MPa～30MPa，二级为5MPa～7MPa。特别是生产II型速溶豆粉，因省去了分离除渣工序，产品中纤维含量较高，口感较为粗糙，所以最好进行两次均质。 -
第16题：
选择开办生产制造业，应该考虑以下哪些因素：（）
- A、全部都是
- B、市场
- C、劳动力
- D、生产原料
正确答案:A -
第17题：
转化率指的是（）。
- A、生产过程中转化掉的原料量占投入原料量的百分数；
- B、生产过程中得到的产品量占理论上所应该得到的产品量的百分数；
- C、生产过程中所得到的产品量占所投入原料量的百分比；
- D、在催化剂作用下反应的收率。
正确答案:A -
第18题：
生产过程中我们应该（）产品，任何操作都不应产生碰撞的声音。
- A、像婴儿般呵护
- B、轻拿轻放
- C、保证生产效率，怎样方便就怎样操作
正确答案:A,B -
第19题：
怎样对烹调的原料选择？
正确答案:基本要求：①随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；②物尽其用原则：减少加工中损耗；③食用安全原则。
注意事项：①空间选择；②时间选择：适时而食；③需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成差异，性质不同；④注意新型原料的作用。
判别原料好坏一般以感官检验为主。
直观法：看原料局部的特征，色泽，形状；
接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性；
嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味。 -
第20题：
在工艺设计过程中，选择合适的生产方法不包括的问题是（ ）。
- A、所选择的生产方法应该符合清洁生产的要求
- B、生产方法是否合适首先表现在是否先进适用
- C、生产方法的合理性还表现在是否符合所采用的原料路线
- D、生产技术是否能够适合工艺流程
正确答案:D -
第21题：
问答题生产线上在使用辅料过程中，发现不合格辅料时应该怎样处理？正确答案： 确定质量问题-------分厂技术科进行质量确认--------问题存在视情节严重程度--------严重情况停机更换，非严重情况有分厂技术科报质管处综合评定，已出现的产品视问题的严重性进行评定，必要时进行特殊放行------将存在质量问题的辅料进行退库，并要求供应处及时补充合格辅料。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题选择开办生产制造业，应该考虑以下哪些因素：（）A全部都是
B市场
C劳动力
D生产原料
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题水泥生产和硬化过程中应该以（）为重点，保证原料生料成分均与稳定，确保（）质量。正确答案： 配料,熟料解析： 暂无解析