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以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？

题目

以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？

相似考题

1.制作豆腐时使用的凝固剂包括（ ）。

2.豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？

3.内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？

4.石膏凝固剂的添加量是多少？

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  • 第1题：

    南豆腐的点卤剂是（）

    • A、卤水
    • B、石膏
    • C、葡萄糖
    • D、内酯

    正确答案:B

  • 第2题：

    西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面时用的碱面也是食品添加剂。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    以做豆腐凝固剂的添加剂有（）

    • A、氯化钙；
    • B、碳酸钠；
    • C、硫酸钙；
    • D、磷酸二氢钠

    正确答案:A,C

  • 第4题：

    西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    可以做豆腐凝固剂的添加剂有（）。

    • A、氯化钙；
    • B、碳酸钠；
    • C、硫酸钙；
    • D、磷酸二氢钠。

    正确答案:A,C

  • 第6题：

    传统的豆腐凝固剂是盐卤和（）。


    正确答案:石膏

  • 第7题：

    “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）

    • A、盐卤
    • B、碱水
    • C、氧化镁
    • D、石膏

    正确答案:D

  • 第8题：

    填空题
    传统的豆腐凝固剂是盐卤和（）。

    正确答案： 石膏
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    传统的豆腐凝固剂是（）和（）

    正确答案： 盐卤,石膏
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）
    A

    盐卤

    B

    碱水

    C

    氧化镁

    D

    石膏


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）。
    A

    盐卤

    B

    葡萄糖

    C

    石膏

    D

    明胶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    豆腐生产中的凝固剂有哪些种类？应用情况如何？

    正确答案： 有盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯（GDL )、BVL ― 复合豆腐凝固剂四种。 南豆腐多用石膏作凝固剂，生产北豆腐用盐卤作凝固剂，充填豆腐采用葡萄糖酸内酯（GDL ) 作凝固剂。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    “卤水点豆腐，一物降一物”是怎么回事？


    正确答案: 原来，豆浆是蛋白质分散在水中的胶体，卤水中有MgCl2等电解质，当将卤水加入煮沸后的豆浆中时，MgCl2电离的带电离子与蛋白质胶体粒子吸附的电荷发生中和，减小了胶体因带同种电荷的排斥作用，而使之发生聚沉，聚沉后部分胶体粒子和水凝聚在一起形成豆腐花，再压制成型就成了蛋白质和水凝胶——豆腐了。

  • 第14题：

    “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


    正确答案:石膏

  • 第15题：

    能作为豆腐凝固剂的是（）

    • A、食盐；
    • B、盐卤；
    • C、石膏；
    • D、葡萄糖酸内酯；
    • E、硫酸镁。

    正确答案:B,C,D,E

  • 第16题：

    豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点？


    正确答案: （1）盐类凝固剂（氯化钙、硫酸钙、氯化镁）——硫酸钙（南豆腐凝固剂）：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产；氯化镁（北豆腐凝固剂）：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低，适合豆干、油炸豆腐的生产；氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重
    （2）酸类凝固剂（葡萄糖酸-δ-内酯）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产
    （3）酶类凝固剂（谷氨酰胺转胺酶）

  • 第17题：

    琼脂作为最常用的凝固剂，其熔点为（）。

    • A、100℃
    • B、95℃
    • C、75℃
    • D、40℃

    正确答案:B

  • 第18题：

    传统的豆腐凝固剂是（）。


    正确答案:盐卤和石膏

  • 第19题：

    350／600型球磨机装载量应经常保持为多少？添加钢球时注意什么？


    正确答案: 连续运行的磨煤机每班加声60mm钢球300只，以使磨煤机钢球装载量经常保持为64t。添加钢球时，应保持磨煤机电流为45～47A。

  • 第20题：

    多选题
    能作为豆腐凝固剂的是（）
    A

    食盐；

    B

    盐卤；

    C

    石膏；

    D

    葡萄糖酸内酯；

    E

    硫酸镁。


    正确答案： A,E
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。

    正确答案： 石膏
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。
    A

    浆液浓度比北豆腐高

    B

    点脑所用的凝固剂为为石膏

    C

    点脑时的温度要比北速度稍高

    D

    蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    豆腐加工凝固剂的作用？

    正确答案： （1）石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg2＋， Ca2＋、Mg2＋ 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
    （2）－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。
    解析： 暂无解析

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