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天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？
题目
天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？
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第1题：
稀释因子是什么？现在双辊稀释因子一般是多少？蒸煮操作时如何正确控制蒸煮塔的稀释因子？
正确答案: 洗涤每吨风干浆所用的洗涤水中，进入所提取的黑液中的那部分水量，叫做稀释因子
双辊稀释因子一般为：1.5-2.0
因蒸煮塔稀释因子与产量和底部稀释水量有很大关系，所以在实际操作时要根据蒸煮产量的变化适当调整稀释水量，以保证足够大的稀释因子。 -
第2题：
天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？
正确答案: 接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长，而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖，但在发酵过程中能很好生长，因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。 -
第3题：
天培生产时为何要对大豆去皮？应该采用什么方法？
正确答案: 因米根霉不能在有壳的整粒大豆上生长，所以天培生产需要先去皮，去皮方法有湿法去皮和干法去皮两种。湿法去皮主要适用于小作坊生产，而干法去皮在规模生产时较多采用。主要靠Burr磨或不锈钢磨脱皮，然后用吸出器风选或重力分选使之分离。 -
第4题：
加热炉炉管进行预蒸煮的目的是减少炉管蒸煮时对环境造成的污染。（）
正确答案:正确 -
第5题：
蒸煮时，设备及加装盲板处的低点进行排凝液的目的是排除系统低点的油或者油水混合物，防止蒸煮系统产生死角而使蒸煮不合格。（）
正确答案:正确 -
第6题：
碱洗塔蒸煮合格的标准是（）。
- A、蒸煮12小时
- B、蒸煮24小时
- C、蒸煮排出的水清洁
- D、蒸煮时水满塔
正确答案:C -
第7题：
锅炉蒸煮分几步骤，目的是什么？
正确答案: 锅炉蒸煮分两个步骤：
（1）酸洗：主要目的是为了除去铁锈
（2）碱洗：主要目的是脱脂 -
第8题：
淀粉质原料蒸煮糖化的目的
正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性粮，这个过程叫糊化，采用的方法是用加热蒸汽加热蒸煮。
（2）借助于蒸汽的高温高压作用，把存在于的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。 -
第9题：
下列生产工艺属于固体发酵的是（）
- A、酿酒
- B、制酱
- C、天培（大豆发酵食品）
- D、以上都是
正确答案:D -
第10题：
问答题黄酒生产中原料蒸煮的目的是什么？正确答案： （1）使淀粉糊化；
（2）对原料的灭菌作用；
（3）挥发掉原料的怪味，使黄酒风味纯净。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题淀粉质原料蒸煮糖化的目的是什么？罐式连续蒸煮糖化流程中对加热罐和后熟罐的个数和直径有何要求？正确答案： 糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热蒸煮。
灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。
罐式连续蒸煮的加热罐和后熟罐，其直径不宜太大，个数不能太少。原因是避免返混，保证液体先进先出，保证受热时间。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响？正确答案： 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5-10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。
过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。解析： 暂无解析 -
第13题：
系统蒸煮时，蒸煮排放口的设置原则是什么？
正确答案: ①尽可能设在高、远点；
②排汽口分布要均匀并具有代表性；
③所有盲板处均是排汽口，但与设备侧面或者顶部连处的盲板除外；
④所有蒸煮系统的低点、设备底部的盲板处均作为排液口。 -
第14题：
大豆蒸煮时为什么要控制用水量？
正确答案: 古时候大豆都用水煮，后改为蒸，至今民间小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常压蒸煮4h左右，工业生产量较大都采用旋转式高压蒸煮罐0.1MPa压力蒸1h即可。蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，测定蛋白质已达到一次变性，水分含量45%左右，即为适度。水分过低对微生物生长繁殖和产酶均不利，制出成品发硬不酥；水分过高制曲时温度控制困难，杂菌易于繁殖，豆粒容易溃烂。 -
第15题：
竹质立芯板的生产过程中蒸煮或炭化的目的是什么？
正确答案: （1）蒸煮或炭化的目的是把竹材内的蛋白质、糖类、淀粉类、脂肪以及蜡质等营养物质去掉。
（2）蒸煮的同时可增加竹片的白度和亮度，蒸煮加入双氧水等漂白剂可使竹片漂成白色。
（3）炭化是指将竹片在高温，高湿条件下变成深棕色。
（4）此外，蒸煮时刻加入防虫剂、防腐剂和防霉剂进行三防处理。 -
第16题：
不属于蒸煮排放口设置目的的是（）。
- A、防止蒸汽烫伤现场工作人员
- B、最大限度地减少环境污染
- C、避免蒸煮系统产生死角
- D、避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压
正确答案:D -
第17题：
系统蒸煮的目的是使存在死角的系统，借蒸汽蒸煮使死角内的可燃物挥发，一起随蒸汽排出系统，降低系统中可燃物含量，确保检修安全进行。
正确答案:正确 -
第18题：
蒸煮烫的作用是什么？
正确答案:均在干燥之前进行。
①驱除药材中组织中的空气，破坏氧化酶阻止氧化，避免药材变色，减少活性成分的损失，保证药材性味不发生质变；
②使药材细胞中的原生质凝固，产生质壁分离利于水分蒸发迅速干燥；
③切入的辅料易向药材组织渗透；
④通过高温破话药材中的有毒性质，或使一些酶失去活性而不致分解药材中的活性成分，或杀死虫卵或不致剥皮抽芯；
⑤使淀粉糊化而增强药材的角质样透明状。 -
第19题：
将淀粉质原料进行蒸煮的目的
正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。 -
第20题：
淀粉质原料蒸煮糖化的目的是什么？罐式连续蒸煮糖化流程中对加热罐和后熟罐的个数和直径有何要求？
正确答案:糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热蒸煮。
灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。
罐式连续蒸煮的加热罐和后熟罐，其直径不宜太大，个数不能太少。原因是避免返混，保证液体先进先出，保证受热时间。 -
第21题：
问答题蒸煮烫的作用是什么？正确答案： 均在干燥之前进行。
①驱除药材中组织中的空气，破坏氧化酶阻止氧化，避免药材变色，减少活性成分的损失，保证药材性味不发生质变；
②使药材细胞中的原生质凝固，产生质壁分离利于水分蒸发迅速干燥；
③切入的辅料易向药材组织渗透；
④通过高温破话药材中的有毒性质，或使一些酶失去活性而不致分解药材中的活性成分，或杀死虫卵或不致剥皮抽芯；
⑤使淀粉糊化而增强药材的角质样透明状。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题原料蒸煮的目的、要求是什么？正确答案： ⑴目的：不熟、夹生是因为有的蛋白质没被分解，时间过长、过度会使蛋白质过度变性.加热杀灭附在上面的微生物。
⑵要求：熟、软、疏松、不粘手、原料固有色泽香气。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题淀粉质原料蒸煮目的是什么？正确答案： 1.糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。解析： 暂无解析