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在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？

题目

在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？

相似考题

1.在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。A.食品污染B.食品营养C.食品污物D.食品感染

2.餐厨废弃油脂,是指除居民日常生活以外的在餐饮服务(含单位供餐,以下统称“餐饮服务”)、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的()和含食用动植物油脂的()。A.废弃食用动植物油脂B.食品加工废料C.食物残余D.废水

3.为什么大豆是营养价值较高的食品？

4.烧烤食品加工过程中会因食品直接接触火焰和油脂滴落到火焰上,致使食品中的化学致癌物剧增,危害人体安全。()此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案: 在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。
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  • 第1题：

    在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

    • A、一次性加热
    • B、混入水
    • C、冷却过快
    • D、反复加热

    正确答案:D

  • 第2题：

    （）在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等，不得加工或使用。

    • A、厨师
    • B、洗碗工
    • C、餐饮服务提供者
    • D、服务员

    正确答案:C

  • 第3题：

    餐厨废弃油脂，是指除居民日常生活以外的在餐饮服务（含单位供餐，以下统称“餐饮服务”）、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的（）和含食用动植物油脂的废水。

    • A、废弃食用动植物油脂
    • B、食品加工废料
    • C、食物残余

    正确答案:A

  • 第4题：

    起酥油一般（）食用，是制作食品加工的原料油脂。

    • A、直接
    • B、不间接
    • C、不能
    • D、不直接

    正确答案:D

  • 第5题：

    在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。


    正确答案:反复加热

  • 第6题：

    油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 


    正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
    老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
    2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。

  • 第7题：

    在油脂加工中，脱胶处理除去的是（），碱精炼处理除去的是（）。


    正确答案:粗油中胶溶性杂质，粗油中的游离脂肪酸

  • 第8题：

    食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


    正确答案:氧化

  • 第9题：

    多选题
    食品加工机器应防止危害食品卫生，应该注意（）。
    A

    避免润滑油混入

    B

    机器定期消毒

    C

    机器杂物混入

    D

    生锈


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？

    正确答案： （1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
    ①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
    ②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
    （2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
    ①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。

    正确答案： 无色,无味,黄绿
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    大豆的加工特性主要指大豆在加工过程中的（）。

    正确答案： 吸水性、蒸煮性、蛋白变性、起泡性、凝胶性和乳化性
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？


    正确答案: 在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。

  • 第14题：

    餐饮服务提供者在加工过程中应当检查（），若发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等，不得加工或使用。

    • A、待加工的食品及原料
    • B、工作环境
    • C、操作台
    • D、食品容器

    正确答案:A

  • 第15题：

    国务院2001-2010年食品与营养发展纲要中明确的发展重要领域有（）

    • A、食用油脂
    • B、食品加工业
    • C、大豆产业
    • D、奶业

    正确答案:B,C,D

  • 第16题：

    油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为（）


    正确答案:油脂的氧化酸败

  • 第17题：

    已经“哈喇”食品和油脂为什么不能再吃？应如何妥善储藏油脂？


    正确答案:因为这些存储不当或放置时间过久的食品和油脂在光、热、水、空气、金属和微生物的作用下，分解成酮、醛和酸的脂。这些有机物味道不好，还会刺激消化道黏膜，使人呕吐、腹泻，因此，已经“哈喇”食品和油脂不能再。把油脂保存在密封的容器中，并放置在干燥、阴凉的地方，也可以在油脂中加入少量的维生素E等。

  • 第18题：

    在棉花收获和加工过程中，主要应避免哪类物质的混入？


    正确答案: 异性纤维

  • 第19题：

    油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？


    正确答案: （1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
    ①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
    ②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
    （2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
    ①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。

  • 第20题：

    阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。 


    正确答案: （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。 
    ①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。 
    ②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。 
    ③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。 
    （2）影响脂类氧化的因素 
    ①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。 
    ②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。 
    ③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。 
    ④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。 
    ⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。 
    ⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。 
    ⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。 
    ⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
    ⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。

  • 第21题：

    问答题
    油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

    正确答案： （1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
    （2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
    （3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。

    正确答案： （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。 
    ①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。 
    ②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。 
    ③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。 
    （2）影响脂类氧化的因素 
    ①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。 
    ②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。 
    ③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。 
    ④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。 
    ⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。 
    ⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。 
    ⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。 
    ⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
    ⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    国务院2001-2010年食品与营养发展纲要中明确的发展重要领域有（）
    A

    食用油脂

    B

    食品加工业

    C

    大豆产业

    D

    奶业


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    已经“哈喇”食品和油脂为什么不能再吃？应如何妥善储藏油脂？

    正确答案： 因为这些存储不当或放置时间过久的食品和油脂在光、热、水、空气、金属和微生物的作用下，分解成酮、醛和酸的脂。这些有机物味道不好，还会刺激消化道黏膜，使人呕吐、腹泻，因此，已经“哈喇”食品和油脂不能再。把油脂保存在密封的容器中，并放置在干燥、阴凉的地方，也可以在油脂中加入少量的维生素E等。
    解析： 暂无解析

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