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生酱油加热的作用主要有哪些？
题目
生酱油加热的作用主要有哪些？
相似考题
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第1题：
豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放（），以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素的作用。
- A、酱油
- B、醋
- C、花生油
- D、盐
正确答案:B -
第2题：
环形加热炉附属设备主要有哪些？
正确答案:（1）装料机
（2）出料机
（3）换热器
（4）烟囱 -
第3题：
加热炉主要有哪些部分组成的？
正确答案: 加热炉主要有烟道．箱体．炉管．火嘴几部分组成。 -
第4题：
目前热轧辊加热方式主要有哪些？
正确答案:电加热、油加热、电感应加热。 -
第5题：
制作复制酱油使用的酱油，最好使用生抽。
正确答案:错误 -
第6题：
加热灭菌对酱油制作上有什么作用？
正确答案:1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。
2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。
3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。
4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。
5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。 -
第7题：
生酱油需经过加热的目的是什么？
正确答案:杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 -
第8题：
判断题制作复制酱油使用的酱油，最好使用生抽。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题生酱油需经过加热的目的是什么？正确答案： 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、（）和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。正确答案： 酵母菌解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题参与酱油发酵的微生物种类主要有哪些？正确答案： （1）曲霉：
A.米曲霉：有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042（应用最广98%）
B.黑曲霉：用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
（2）酵母菌：
A.鲁氏酵母菌：是酱油酿造中的主要酵母菌，在主发酵前期繁殖较多，产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。
B.结合酵母菌：是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：酱醪结合酵母、大豆结合酵母，有发酵后期繁殖较多。还有日本结合酵母，俗称白菌，为有害菌.
（3）细菌：
A.乳酸菌：主要作用是产生大量的乳酸，利于鲁氏酵母迅速繁殖。
B.枯草芽孢杆菌：是制曲的有害菌。
C.地衣芽孢杆菌：最初认为此菌不利于酱油酿造，后来有试验表明其与酱油生香物质有关。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题加热灭菌酱油的作用？正确答案： 1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。解析： 暂无解析 -
第13题：
酱油有哪些作用？
正确答案: 酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。
酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。 -
第14题：
加热管坯的加热炉型式主要有哪些？分析斜底式加热炉、环形加热炉的优缺点？
正确答案: 用于加热管坯的加热炉有斜底式连续加热炉、环形加热炉、步进式加热炉和分段式快速加热炉。我国目前多采用斜底式加热炉和环形加热炉。
斜底式加热炉的优点：结构简单、投资费用少、维修方便，并基本上能满足各种管坯的加热要求。
斜底式加热炉的缺点：
⑴烧损大；
⑵工人劳动强度大；
⑶加热温度不均；
⑷加热效率低，燃料消耗大。
环形加热炉的优点：
⑴机械化程度高，操作稳定可靠。
⑵烧损少。
⑶加热质量好，生产率高。
⑷适应性强。环形加热炉的缺点：结构复杂、维修困难（特别是炉底与炉墙间的水封装置易出故障）、造价高、炉底面积利用率低、占地面积大。 -
第15题：
新型焦化加热炉炉管材质选择主要有哪些依据？
正确答案: 焦化炉管选材主要考虑管壁温度、管内介质腐蚀和钢材高温强度三个方面的问题。国内目前多数焦化炉炉管材料为Cr5Mo，但当炉出口介质温度高达500℃，管内结焦达到一定厚度时，炉内最高管壁温度可达600℃以上，甚至超过氧化速率迅速上升的拐点温度，即抗氧化极限温度。由于Cr5Mo材质炉管的最高使用温度为600℃，抗氧化极限温为650℃，因此，采用Cr5Mo材质炉管的焦化炉多存在高温区炉管严重氧化爆皮的现象，需定期更换，从而影响了焦化炉的长周期操作。国外延迟焦化炉均采用Cr9Mo炉管，国内目前各炼厂的焦化炉设计已相继采用Cr9Mo炉管。由于Cr9Mo材质炉管的最高使用温度可达650℃，抗氧化极限温为705℃，因此，几乎没有发生氧化爆皮现象的报道。炉管选材的另一个重要依据是管内介质的腐蚀。在含硫原料油中，Cr5Mo。的腐蚀速率约为Cr9Mo的2.5～3倍。近年来，焦化原料油的硫含量越来越高，这也是新设计的焦化炉多选用Cr9Mo作炉管，而很少选用Cr5M。的原因之一。在Cr9M。的基础上增加钒，强度可提高1倍左右，但加钒后焊接性能较差。这种钢材国内目前尚无成熟的使用经验。另外，在Cr5Mo管和焊缝的内外表面渗铝，可提高Cr5Mo抗硫腐蚀和抗氧化的能力，但总的费用不一定比Cr9Mo低，因此也难推广。 -
第16题：
酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、（）和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
正确答案:酵母菌 -
第17题：
加酱油的生鸡蹆
正确答案:16023292 -
第18题：
参与酱油发酵的微生物种类主要有哪些？
正确答案: （1）曲霉：
A.米曲霉：有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042（应用最广98%）
B.黑曲霉：用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
（2）酵母菌：
A.鲁氏酵母菌：是酱油酿造中的主要酵母菌，在主发酵前期繁殖较多，产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。
B.结合酵母菌：是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：酱醪结合酵母、大豆结合酵母，有发酵后期繁殖较多。还有日本结合酵母，俗称白菌，为有害菌.
（3）细菌：
A.乳酸菌：主要作用是产生大量的乳酸，利于鲁氏酵母迅速繁殖。
B.枯草芽孢杆菌：是制曲的有害菌。
C.地衣芽孢杆菌：最初认为此菌不利于酱油酿造，后来有试验表明其与酱油生香物质有关。 -
第19题：
电加热的节能措施主要有哪些？
正确答案: （1）采用新型的电加热技术。
（2）采用新型的保温材料。
（3）采用合理的炉型。
（4）改进操作模式，合理提高效率。
（5）改革工艺缩短加热时间，降低能量消耗。 -
第20题：
问答题简述酱油加热的目？正确答案： ⑴灭菌；
⑵调和香气及风味；
⑶增加色泽；
⑷除去悬浮物。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题加热灭菌对酱油制作上有什么作用？正确答案： 1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。
2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。
3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。
4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。
5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题目前热轧辊加热方式主要有哪些？正确答案： 电加热、油加热、电感应加热。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题酱油半成品的处理中加热的目的是什么？正确答案： ⑴灭菌，杀死大量的微生物延长贮藏期，破坏他们的所产生的酶，以免它分解氨基酸降低其质量⑵调和香气及风味，成分有所改变使香气和醇圆熟改善风味⑶增加色泽是部分糖分转变成色素增加色泽⑷除去悬浮物，使产品澄清。解析： 暂无解析