（）的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。A、包面B、压片C、搅打D、卷切

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

面包内部质感粗糙原因是（）等。

• A、基本发酵时间过长
• B、酵母用量不足
• C、搅打时间不足
• D、糖用量多

正确答案:A

第5题：

面包的内部质量是指（）

• A、颗粒和气孔
• B、内部颜色
• C、香味
• D、口味和口感
• E、组织和结构
• F、以上都是

正确答案:F

第6题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

• A、控制面粉的水化程度
• B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
• C、控制面团的成分互相反应
• D、控制面团组织内部紧密

正确答案:B

第7题：

清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

• A、抹
• B、挤
• C、包
• D、切

正确答案:C

第8题：

面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其主要目的是（）。

• A、控制醒发时间
• B、使面包组织均匀细腻
• C、加速面团产气
• D、以上都是

正确答案:B

第9题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

• A、组织细腻
• B、质地脆硬感
• C、整体的结实感
• D、整体结构细密

正确答案:C

第10题：

面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。

• A、冷冻
• B、发酵
• C、反复搅打
• D、反复擀叠

正确答案:B

第11题：

物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。

• A、慢速搅打
• B、中速搅打
• C、高速搅打
• D、低速搅打

正确答案:C

第12题：

成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。

• A、包
• B、模具
• C、切
• D、卷

正确答案:A

第13题：

第14题：

第15题：

防潮层应完整严密，厚度均匀，无（）、鼓包或开裂等缺陷。

• A、气孔
• B、夹渣
• C、粘接
• D、腐蚀

正确答案:A

第16题：

下面不属于对冷轧板来料要求的是（）

• A、钢卷无塔形、松卷等
• B、来料厚度和宽度尺寸符合规定
• C、钢的内部组织结构均匀化
• D、无条状划伤、压印、压坑、凸泡和分层等缺陷

正确答案:C

第17题：

板坯加热的主要目的是（）。

• A、提高钢的塑性 
• B、降低变形抗力 
• C、使板坯内外温度均匀，减少温差应力 
• D、改善钢材内部应力组织，消除内应力

正确答案:A,B,C,D

第18题：

起酥面包除层次清晰外，质感（）。

• A、松软
• B、棕色
• C、卷状
• D、气孔均匀

正确答案:A

第19题：

软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。

• A、糖含量多
• B、烤箱温度低
• C、最后醒发时间短
• D、酵母用量过大

正确答案:C

第20题：

制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）

• A、使面团内部温度均匀
• B、更换空气，促进酵母发酵
• C、缩短搅拌时间
• D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性

正确答案:C

第21题：

成熟的软质面包内部组织松软，蜂窝均匀，口味甜咸适中。

正确答案:正确

第22题：

蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子（）使之互溶、均匀乳化成乳白色泡状，将蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。

• A、慢速搅打
• B、快速搅打
• C、低速搅打
• D、高速搅打

正确答案:D

第23题：

松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、卷和包等。

• A、挤
• B、抹
• C、折叠
• D、捏

正确答案:C