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下列哪些原料属于化学膨松剂（）。A、发粉B、鲜酵母C、干酵母D、碳酸氢铵
题目
下列哪些原料属于化学膨松剂（）。
- A、发粉
- B、鲜酵母
- C、干酵母
- D、碳酸氢铵
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参考答案和解析
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第1题：
膨松剂可分为化学膨松剂和天然膨松剂两类。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第2题：
面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。
- A、碱性膨松剂
- B、复合膨松剂
- C、生物膨松剂
- D、酸性膨松剂
正确答案:C -
第3题：
面点工艺中常用的膨松剂有化学和生物膨松剂两大类。
正确答案:正确 -
第4题：
食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。
正确答案:错误 -
第5题：
化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
正确答案: 1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3.化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
5.化学膨松剂的优缺点：
（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 -
第6题：
酵母属于（）的一种。
- A、生物膨松剂
- B、化学膨松剂
- C、复合膨松剂
- D、ABC都不对
正确答案:A -
第7题：
膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质，可分类生物膨松剂、化学膨松剂和（）。
正确答案:复合膨松剂 -
第8题：
化学膨松面坯是在面粉中掺入（）膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
- A、化学
- B、生物
- C、物理
- D、面肥
正确答案:A -
第9题：
发酵粉它是由几种原料配制而成的复合膨松剂。
正确答案:正确 -
第10题：
化学膨松剂受热分解，产生大量的（）。
正确答案:二氧化碳 -
第11题：
面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。
- A、物理
- B、矾碱
- C、生物
- D、酵母
正确答案:C -
第12题：
泡打粉它是由多种原料配制而成的酸碱中和膨松剂。
正确答案:错误 -
第13题：
生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么？
正确答案:价格低廉，使用效果好，且在发酵中可形成特有的风味和营养。 -
第14题：
化学膨松面主坯除面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、（）、蛋、乳、水等原料，因面它除了具有影松性以外，还具有酥脆性。
- A、盐
- B、糖
- C、发粉
- D、酵母
正确答案:B -
第15题：
化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、膨松
正确答案:D -
第16题：
发酵粉它是由多种原料配制而成的（）。
- A、复合膨松剂
- B、单一膨松剂
- C、碱性膨松剂
- D、酸性膨松剂
正确答案:A -
第17题：
在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。
正确答案:正确 -
第18题：
下列膨松剂属于碱性膨松剂的是（）
- A、臭粉
- B、小苏打
- C、钾明矾
- D、酵母
正确答案:A,B -
第19题：
下列不属于化学膨松剂的是（）。
- A、碳酸氢钠
- B、碳酸氢铵
- C、干酵母
- D、泡打粉
正确答案:C -
第20题：
膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
正确答案:生物膨松剂 -
第21题：
化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，另一类是（）。
- A、酸性膨松剂
- B、二氧化碳膨松剂
- C、复合膨松剂
- D、中性膨松剂
正确答案:C -
第22题：
（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。
- A、面肥面坯
- B、酵母面坯
- C、层酥面坯
- D、化学膨松剂面坯
正确答案:D -
第23题：
下列膨松剂属于复合膨松剂的是（）。
- A、老肥
- B、酵母菌
- C、发酵粉
- D、小苏打
正确答案:C