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面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A、增加B、降低C、相同D、低发酵室温而定
题目
面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
- A、增加
- B、降低
- C、相同
- D、低发酵室温而定
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第1题：
面团发酵法()()()。参考答案：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法
-
第2题：
发酵面团在( )条件下,呈现最佳状态。A.PH >7B.PH <4C.35－38OCD.PH 4－6E.28－30OC发酵面团在( )条件下，呈现最佳状态。
A.PH >7
B.PH<4
C.35-38OC
D.PH 4-6
E.28-30OC
正确答案：DE
-
第3题：
龙须面选用（）面团。
- A、发酵面团
- B、冷水面团
- C、温水面团
正确答案:B -
第4题：
制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）
- A、上升
- B、下降
- C、不变
- D、有时高、有时低
正确答案:B -
第5题：
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。
- A、增加面团的筋力
- B、改变面团的色泽
- C、可调节面团的发酵速度
- D、增强制品风味
正确答案:A,B,C,D -
第6题：
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。
- A、发酵面团
- B、油酥面团
- C、水调面团
- D、米粉面团
正确答案:C -
第7题：
（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
- A、快速发酵
- B、直接发酵
- C、间接发酵
- D、同速发酵
正确答案:C -
第8题：
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。
- A、干酵母面团和鲜酵母面团
- B、老酵母面团和嫰酵面团
- C、发面团和发酵面团
- D、发酵面团和膨松面团
正确答案:B -
第9题：
发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。
正确答案:错误 -
第10题：
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
- A、大酵面团
- B、嫩酵面团
- C、碰酵面团
- D、戗酵面团
正确答案:B -
第11题：
米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。
- A、油酥面团
- B、发酵面团
- C、开水面团
- D、水调面团
正确答案:B -
第12题：
面包面团发酵的目的？
正确答案:（1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
（2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；
（3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 -
第13题：
就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A.快速发酵
B.直接发酵
C.间接发酵
D.同速发酵
正确答案：：C
-
第14题：
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
答案：正确
-
第15题：
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。
- A、发酵速度快
- B、容易发酵过度
- C、发酵时间难于掌握
- D、面包面团体积小
正确答案:D -
第16题：
良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
正确答案:错误 -
第17题：
32—34°C是指发酵面团中（）。
- A、操作室温度
- B、面团温度
- C、醒发室温度
正确答案:C -
第18题：
食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）
- A、加糖适量加快发酵
- B、加糖超量使面团发酵速度减慢
- C、加糖适量可增加制品的色彩
- D、加糖适量可提高制品甜度
正确答案:A,B -
第19题：
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
正确答案:错误 -
第20题：
面团发酵方法有（）；（）；（）。
正确答案:一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法 -
第21题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第22题：
面肥发酵加碱的作用是（）
- A、增加面团的筋性
- B、改变制品的质地
- C、去掉面团中的酸味
- D、辅助发酵
正确答案:C,D -
第23题：
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
正确答案:正确