在酥性饼干面团调制中,一般糖的用量可达面粉的32%~50%,油脂用量更可达40%~50%或更高一些()
第1题:
A.牛奶
B.面粉
C.糖
D.蛋
第2题:
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
此题为判断题(对,错)。
第3题:
混酥面团的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质决定的。
第4题:
松酥面团中油的用量较多,一般占面粉的()。
第5题:
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
第6题:
混酥面的酥松原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。
第7题:
混酥面团的酥松,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。
第8题:
混酥类点心形差是因为()用量过重。
第9题:
为增加混酥面坯的酥松性,可加大()用量或加入适量的膨松剂。
第10题:
生产酥性饼干时,面团调制时应注意哪些问题?试设计酥性饼干生产的工艺流程,并写出主要工艺条件。
第11题:
下列哪种说法是错误的()。
第12题:
第13题:
A.酥面团
B.松面团
C.热水面团
D.油面团
第14题:
将调制好的混酥面团入冰箱备用,目的是使()凝固,易于成型。
第15题:
水油面由水、油、面粉调制而成,它()。
第16题:
为了增加混酥面坯的酥松性,可以加大油脂的用量或加入适量的()。
第17题:
混酥面团的酥松,主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。
第18题:
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
第19题:
在饼干等酥性面团中添加适量油脂,可以调节面筋的胀润度,提高筋力和粘度。
第20题:
用油量占面粉的一半或三分之一,以面粉、油、糖为主要原料,加适量水调制而成的面团是()。
第21题:
饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是()。
第22题:
混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。
第23题:
面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成
糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的胜润度。
在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团交粗糙。