含有麦胶蛋白的物质是（）A、糯米B、小米C、红豆D、小麦粉

第1题：

第2题：

面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。

• A、麦谷蛋白质
• B、麦清蛋白质
• C、麦球蛋白质
• D、谷胶蛋白

正确答案:A

第3题：

下列不属于完全蛋白质的是（）

• A、小麦中的麦胶蛋白
• B、玉米胶蛋白
• C、大豆蛋白
• D、肌肉蛋白

正确答案:A,B

第4题：

面粉中的面筋力是由（）构成的。

• A、麦粉蛋白
• B、麦胶蛋白
• C、麦麸蛋白
• D、麦清蛋白

正确答案:B,C

第5题：

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。

• A、50%
• B、60%
• C、80%
• D、90%

正确答案:C

第6题：

面筋性蛋白是（）

• A、麦清蛋白
• B、麦胶蛋白
• C、麦谷蛋白
• D、麦球蛋白

正确答案:B,C

第7题：

麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。

正确答案:延伸性

第8题：

面粉中含有（）的蛋白质，其种类有4种：麦胶蛋白质、麦麸蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。

• A、1%-5%
• B、9%-13%
• C、15%-20%

正确答案:B

第9题：

面粉中面筋性蛋白包括（）。

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦胶蛋白
• D、麦谷蛋白

正确答案:C,D

第10题：

半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。

正确答案:细胞壁的分解

第11题：

第12题：

第13题：

能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

• A、谷蛋白
• B、谷胶蛋白
• C、麦谷蛋白
• D、麦清蛋白

正确答案:C

第14题：

面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。

• A、麦胶蛋白和麦清蛋白
• B、麦清蛋白和麦球蛋白
• C、麦球蛋白和麦谷蛋白
• D、麦谷蛋白和麦胶蛋白

正确答案:D

第15题：

哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

• A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
• B、麦白蛋白、球蛋白。
• C、麦谷蛋白、球蛋白。
• D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。

正确答案:D

第16题：

在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、谷胶蛋白
• D、麦胶蛋白

正确答案:D

第17题：

面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

• A、麦谷蛋白和麦胶蛋白
• B、麦精蛋白和麦球蛋白
• C、麦胶蛋白和麦麸蛋白
• D、麦谷蛋白和麦麸蛋白

正确答案:C

第18题：

面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。

正确答案:错误

第19题：

面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

• A、麦胶蛋白质
• B、麦麸蛋白质
• C、麦清蛋白质
• D、麦球蛋白质

正确答案:A,B

第20题：

面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

• A、麦溶蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦胶蛋白
• D、麦清蛋白

正确答案:C

第21题：

调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦胶蛋白
• D、麦核蛋白

正确答案:C

第22题：

第23题：