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上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制

题目

上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制

相似考题

1.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()

2.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉

3.酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( )此题为判断题(对，错)。

4.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。A.滚B.炸C.泡油D.飞水

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  • 第1题：

    糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

    A、干粉

    B、酥炸粉

    C、吉列粉

    D、半煎炸粉


    参考答案：B

  • 第2题：

    着衣工艺的四种类别之一是()。

    A、糖粘

    B、酥炸

    C、拍粉

    D、脱水


    参考答案：C

  • 第3题：

    以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。

    • A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
    • B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
    • C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
    • D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

    正确答案:B

  • 第4题：

    半煎炸粉上粉的工艺流程是（）。

    • A、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制
    • B、净料腌制调味→拌入湿淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制
    • C、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入湿粉→拌匀→拍干粉→煎制
    • D、净料腌制调味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制

    正确答案:A

  • 第5题：

    以下不属于鸡蛋用在（）

    • A、净料直接在其表面拍上干淀粉
    • B、净粉加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉
    • C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉
    • D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉

    正确答案:B

  • 第6题：

    以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。

    • A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
    • B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
    • C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
    • D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

    正确答案:B

  • 第7题：

    风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

    • A、加工工艺
    • B、拍粉工艺
    • C、拍粉技术
    • D、拍粉腌料

    正确答案:B

  • 第8题：

    拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。

    • A、淋
    • B、浇
    • C、撒或按
    • D、拌

    正确答案:C

  • 第9题：

    （）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。

    • A、酥炸
    • B、香炸
    • C、脆炸
    • D、油炸

    正确答案:C

  • 第10题：

    关于上粉的工艺，错误的是（）

    • A、上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀
    • B、上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉
    • C、上吉列粉的最后一步是拍上面包糠
    • D、上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉

    正确答案:D

  • 第11题：

    制作油酥大饼的工艺流程是（）。

    • A、和面—炸酥—成型—熟制
    • B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
    • C、炸酥—和面—成型—熟制
    • D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

    正确答案:C

  • 第12题：

    果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

    • A、半煎炸粉
    • B、吉列粉
    • C、酥炸粉
    • D、干粉

    正确答案:A

  • 第13题：

    属于炸烹的操作程序是:______。

    A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

    B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘

    C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘

    D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘


    参考答案：A

  • 第14题：

    炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。

    • A、炸至半熟
    • B、炸至仅熟
    • C、炸至上色
    • D、炸透

    正确答案:D

  • 第15题：

    （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

    • A、上粉不同
    • B、下锅油温不同
    • C、成菜调味方式不同
    • D、使用原料性质不同

    正确答案:A

  • 第16题：

    制作炸茄子的主要原料是长茄子、（）、面粉、蛋液等。

    • A、计司粉
    • B、咖喱粉
    • C、面包粉
    • D、淀粉

    正确答案:C

  • 第17题：

    制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、蛋液、面包粉后，再放入油锅中炸制。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    干炸里脊挂糊是（）

    • A、淀粉糊
    • B、面粉糊
    • C、全蛋糊
    • D、酥炸糊

    正确答案:A

  • 第19题：

    酥炸粉上粉的工艺流程是（）→（）→（）→（）→（）。


    正确答案:净料腌制调味；拌鸡蛋液；拌入湿粉；拍干淀粉；炸制

  • 第20题：

    能使肉料易于在油中迅速分解是（）作用中一点。

    • A、肉料拌油
    • B、肉料拌水
    • C、肉料拌湿粉
    • D、肉料拌蛋白湿粉

    正确答案:D

  • 第21题：

    关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。

    • A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制
    • B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制
    • C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制
    • D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制

    正确答案:B

  • 第22题：

    在上粉工艺里，最后一层不会上干淀粉的是（）。

    • A、酥炸粉
    • B、干粉
    • C、吉列粉
    • D、半煎炸粉

    正确答案:C

  • 第23题：

    鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）

    • A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉
    • B、炸菊花鱼前上酥炸粉
    • C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉
    • D、吉列粉上粉前先要上蛋浆

    正确答案:B

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