酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感

第1题：

第2题：

酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。

• A、酸感
• B、刺激感
• C、甜感
• D、辣感

正确答案:B,D

第3题：

白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。

正确答案:呈香味

第4题：

盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。

• A、底味
• B、主味
• C、调味
• D、决定性

正确答案:A

第5题：

白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。

正确答案:醛；酮

第6题：

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。

正确答案:正确

第7题：

酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。

正确答案:正确

第8题：

乙醛会影响啤酒口味的成熟，乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈（）味。

正确答案:辛辣的腐烂青草

第9题：

酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。

正确答案:正确

第10题：

蛋清在调制鸡尾酒中的作用是调色和冲淡基酒，一般不会改变酒的口味。（）

正确答案:错误

第11题：

第12题：

第13题：

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。

正确答案:正确

第14题：

酒含有呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等。

正确答案:正确

第15题：

在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。

• A、味的对比
• B、味的转换
• C、味的相乘
• D、味的消杀

正确答案:D

第16题：

完成主发酵后的发酵液叫（），此时酒中的（）含量尚不足，口味不够成熟，还需进行后发酵。

正确答案:嫩啤酒；CO₂

第17题：

白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）

正确答案:醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙

第18题：

醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。

正确答案:正确

第19题：

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

正确答案:正确

第20题：

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

正确答案:正确

第21题：

酒的色、香、味、体统称为酒的（）。

• A、口味
• B、风格
• C、性格
• D、香气

正确答案:B

第22题：

第23题：