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（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。

题目

（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。

相似考题

1.绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有那些?

2.加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量

3.调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。()

4.有关麦芽炮制叙述不正确的是()。A、炒麦芽具有行气、消食、回乳之功B、焦麦芽增强了消食化滞、止泻的作用C、炒麦芽偏温而气香D、加热时间越长麦芽的淀粉酶活性越强E、焦麦芽性偏温而味微甘微涩

更多“（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。”相关问题

  • 第1题：

    慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。()


    参考答案：√

  • 第2题：

    有关麦芽炮制叙述不正确的是

    A.炒麦芽具有行气、消食、回乳之功
    B.焦麦芽增强了消食化滞、止泻的作用
    C.炒麦芽偏温而气香
    D.加热时间越长麦芽的淀粉酶活性越强
    E.焦麦芽性偏温而味微甘、微涩

    答案：D
    解析：
    麦芽：①炒麦芽偏温而气香，具有行气、消食、回乳之功。②焦麦芽性偏温而味微甘、微涩，增强了消食化滞、止泻的作用。麦芽加热炮制时，随加热程度的升高，淀粉酶效价降低或消失。不同长度麦芽的淀粉酶活性也各不相同。【该题针对“其他制法”知识点进行考核】

  • 第3题：

    下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。

    • A、麦芽味
    • B、双乙酰味
    • C、橘香
    • D、乙酸乙酯

    正确答案:A

  • 第4题：

    简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？


    正确答案:着色焦香麦芽可用两种方式加工制备，一种是直接在麦芽烤炉中升高焙烤温度制作，其风味特点是含氧杂环化合物；另一种是用于干燥麦芽在特制金属转炉中高温烘烤制备，其风味特点主要是含氮杂环化合物。

  • 第5题：

    糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

    • A、麦芽香
    • B、乙醛
    • C、酒花香
    • D、高级醇

    正确答案:A,C

  • 第6题：

    麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


    正确答案:比表面积；不溶性

  • 第7题：

    麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


    正确答案:干燥（焙焦）

  • 第8题：

    调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。

    • A、香、味、色
    • B、香、形、味
    • C、香、味、形
    • D、香、味、质

    正确答案:A

  • 第9题：

    麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）


    正确答案:正确

  • 第10题：

    填空题
    制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。

    正确答案： 胚乳,生腥味
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。
    A

    麦芽味

    B

    双乙酰味

    C

    橘香

    D

    乙酸乙酯


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）
    A

    乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚

    B

    麦芽酚和乙基麦芽酚

    C

    愈创木酚和麦芽酚

    D

    麦芽糖和乙基麦芽酚


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    焦香麦芽是指色度为()EBC单位的麦芽。


    正确答案：25～60

  • 第14题：

    麦芽中风味物质的形成途径？


    正确答案: （1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；
    （2）不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；
    （3）通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。

  • 第15题：

    下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？（）

    • A、浅色比尔森
    • B、巧克力麦芽
    • C、结晶麦芽
    • D、焦香麦芽

    正确答案:C

  • 第16题：

    着色麦芽因加工方法不同可以分为：焦糖化麦芽直接在麦芽烤炉中制作，其风味特点主要来自（）化合物；烘烤麦芽是将干燥麦芽在特制的金属转鼓烤炉中高温烘烤，其风味特点主要来自（）化合物。


    正确答案:含氧杂环；含氮杂环

  • 第17题：

    为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

    • A、颗粒状
    • B、结晶状
    • C、粉状
    • D、纤维状

    正确答案:C

  • 第18题：

    结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


    正确答案:呋喃；吡嗪

  • 第19题：

    绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


    正确答案:二甲基硫（DMS）

  • 第20题：

    火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。

    • A、形
    • B、量
    • C、大
    • D、小

    正确答案:A

  • 第21题：

    具有消食回乳作用的炮制品是（）

    • A、生麦芽
    • B、米炒麦芽
    • C、炒麦芽
    • D、麦芽炭
    • E、焦麦芽

    正确答案:C

  • 第22题：

    填空题
    麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。

    正确答案： 酶
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？（）
    A

    浅色比尔森

    B

    巧克力麦芽

    C

    结晶麦芽

    D

    焦香麦芽


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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