niusouti.com
刀和墩是运用刀工的两项基本技术。
题目
刀和墩是运用刀工的两项基本技术。
相似考题
参考答案和解析
更多“刀和墩是运用刀工的两项基本技术。”相关问题
-
第1题：
西餐餐具中，刀的种类有（）
- A、食用刀
- B、鱼刀
- C、肉刀
- D、奶油刀
- E、水果刀
正确答案:A,B,C,D,E -
第2题：
简述刀工的基本作用。
正确答案: （1）便于食用。
（2）便于加热。
（3）便于调味。
（4）美化菜肴的形体。 -
第3题：
数控加工工序卡片与普通加工工序卡片的不同点主要为要进行简要编程说明，切削参数的选择及（）。
- A、工步顺序
- B、工序草图应注明编程原点与对刀点
- C、工步内容
- D、各工步所用刀具
正确答案:B -
第4题：
要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。
- A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平
- B、根据原料的特性灵活用刀和运刀
- C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调
- D、原料排叠时的齐整，不要乱放
正确答案:A -
第5题：
斜刀法指运刀时与墩面呈（）的一类刀法。
- A、直角
- B、锐角
- C、钝角
- D、平角
正确答案:B -
第6题：
墩板质地的优劣,对于刀工技术的影响不大。
正确答案:错误 -
第7题：
刀工基本工艺型，其中末和米都属于不规则的形体。
正确答案:错误 -
第8题：
刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：（）。
正确答案:平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法 -
第9题：
刀工基本工艺型，其中末属于（）的形体。
正确答案:不规则 -
第10题：
原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
正确答案:正确 -
第11题：
刀工的基本姿势有站案姿势、握刀手势、（）和携刀姿势。
正确答案:放刀位置 -
第12题：
剃须修面的常用刀法有正手刀、反手刀、推刀、削刀和滚刀五种。（）
正确答案:正确 -
第13题：
（）是厨师的一项重要基本功，内容包括；站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。
- A、刀工姿势
- B、刀法与指法
- C、锉工
- D、勺工
正确答案:A -
第14题：
下列不属于刀的基本结构的是（）
- A、刀彩
- B、刀尖
- C、刀刃
- D、刀墩
正确答案:D -
第15题：
标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、斜刀法和弯刀法等几种。
正确答案:错误 -
第16题：
烹饪刀工是指运用刀具与相关用具，采用各种刀法和（），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。
正确答案:指法 -
第17题：
那些选项中错误的是（）。
- A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
- B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
- C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
- D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
正确答案:A -
第18题：
（）是厨师的重要基本功之一，主要目的是对完整的原料分解切割。
- A、刀工
- B、勺工
- C、切工
- D、浆工
正确答案:A -
第19题：
标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。
- A、斜刀法和企刀法
- B、斜刀法
- C、混合刀法和斜刀法
- D、斜刀法和弯刀法
正确答案:D -
第20题：
刀工操作的基本要求不包括（）。
- A、思想集中
- B、刀具的种类
- C、懂得营养学
- D、刀工准确
正确答案:B -
第21题：
（）的技术要领是：刀与墩面保持垂直，下刀要轻缓，不可过快，避免原料因受压过大而变形。
- A、直刀切
- B、推拉刀切
- C、锯刀切
- D、拉刀切
正确答案:C -
第22题：
斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于（）°的一类运刀方法。
- A、60°
- B、100°
- C、90°
- D、80°
正确答案:C -
第23题：
（）是工艺过程的基本单元，又是生产计划和成本核算的基本单元
- A、工序
- B、工位
- C、走刀
- D、工步
正确答案:A