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下列不属于酸类物质作用的是（）A、分解动物原料的结缔组织B、增加基础汤的鲜味和酸味C、可使基础汤无色透明D、可增加鱼汤的鲜味

题目

下列不属于酸类物质作用的是（）

  • A、分解动物原料的结缔组织
  • B、增加基础汤的鲜味和酸味
  • C、可使基础汤无色透明
  • D、可增加鱼汤的鲜味
相似考题

1.菜品的鲜味是一种令人愉悦，提高食欲的味道，来源于富含蛋白质的原料分解出的含氮物质和加入鲜味调味品。（ ）此题为判断题(对，错)。

2.下列所列的味中,哪一种是菜肴的基础味()。A.甜味B.鲜味C.咸味D.酸味

3.呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。A.适量的咸味可使鲜味增强B.适量的咸味可使鲜味减弱C.咸味越大鲜味越鲜D.咸味可使鲜味变淡

4.由于鲜味成分比较多,鲜味醇厚、回味悠长的是()。A.奶汤B.奶汁C.鸡汤D.鱼汤

参考答案和解析
正确答案:C
更多“下列不属于酸类物质作用的是（）A、分解动物原料的结缔组织B、增加基础汤的鲜味和酸味C、可使基础汤无色透明D、可增加鱼汤的鲜味”相关问题

  • 第1题：

    在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。

    A.海味汤和禽味汤

    B.肉汤和菜汤

    C.动物性原料汤和植物性原料汤

    D.有色汤和无色汤


    参考答案：C

  • 第3题：

    汤的主要作用是增加菜肴的( )。

    A、苦味

    B、咸味

    C、鲜味

    D、香味


    答案：C

  • 第4题：

    符合制汤程序的是()

    A.制汤选用鲜味足原料

    B.无腥膻味原料

    C.制汤要凉水下锅

    D.制汤可以边制汤便加水


    答案：ABC

  • 第5题：

    制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现于什么汤中？（）

    • A、鸡汤
    • B、海带汤
    • C、竹笋汤
    • D、鱼汤

    正确答案:B

  • 第7题：

    制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

    • A、鲜味
    • B、脂肪
    • C、维生素
    • D、矿物质

    正确答案:B

  • 第8题：

    鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。

    • A、甜味
    • B、酸味
    • C、辣味
    • D、咸味

    正确答案:D

  • 第9题：

    呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

    • A、适量的咸味可使鲜味增强
    • B、适量的咸味可使鲜味减弱
    • C、咸味越大鲜味越鲜
    • D、咸味可使鲜味变淡

    正确答案:C

  • 第10题：

    关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中，通过加热使（）物质溶于水中。


    正确答案:营养

  • 第11题：

    单选题
    味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现于什么汤中？（）
    A

    鸡汤

    B

    海带汤

    C

    竹笋汤

    D

    鱼汤


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    味精的鲜味来自谷氨酸钠，它最早发现于什么汤中？（）
    A

    鸡汤

    B

    海带汤

    C

    竹笋汤

    D

    鱼汤


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

    A.选用新鲜的肉鸡为原料

    B.通过加热使营养物质溶于水中

    C.通过加热使鲜味物质溶于水中

    D.使用谷氨酸钠进行调味

    E.基础汤汁可以长时间贮存

    F.在制汤锅过程中加入食盐


    参考答案：BC

  • 第14题：

    下列不属于酸类物质作用的是()。

    A.分解动物原料的结缔组织

    B.增加基础汤的鲜味和酸味

    C.可使基础汤无色透明

    D.可增加鱼汤的鲜味


    参考答案：C

  • 第15题：

    制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第16题：

    制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。

    • A、无味
    • B、水分少
    • C、鲜味足
    • D、无污染

    正确答案:C

  • 第17题：

    味精的鲜味来自谷氨酸钠，它最早发现于什么汤中？（）

    • A、鸡汤
    • B、海带汤
    • C、竹笋汤
    • D、鱼汤

    正确答案:B

  • 第18题：

    下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

    • A、甜味
    • B、鲜味
    • C、咸味
    • D、酸味

    正确答案:B

  • 第19题：

    醋的调味作用主要表现在（）。

    • A、增加鲜美味、香味，酸味
    • B、增加鲜美，促进钙质的吸收
    • C、曾加香味，酸味，保护维生素
    • D、增加鲜味、酸味杀菌除异味

    正确答案:A

  • 第20题：

    清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来（）。

    • A、增加汤的鲜味
    • B、清除汤中的杂质
    • C、增加汤的营养
    • D、去除汤中的杂味

    正确答案:B

  • 第21题：

    由于鲜味成分比较多，鲜味醇厚、回味悠长的是（）。

    • A、奶汤
    • B、奶汁
    • C、鸡汤
    • D、鱼汤

    正确答案:A

  • 第22题：

    主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


    正确答案: （1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等
    （2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
    （3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物
    （4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

  • 第23题：

    问答题
    主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

    正确答案： （1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等
    （2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
    （3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物
    （4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。
    解析： 暂无解析

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