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冷菜的加工特点是（）A、先切配后烹调B、先烹调后切配C、边烹调边切配D、随便均可

题目

冷菜的加工特点是（）

  • A、先切配后烹调
  • B、先烹调后切配
  • C、边烹调边切配
  • D、随便均可
相似考题

1.根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间

2.切配和烹调使用的盘具要实行______。A.切配烹调双盘制B.切配烹调一盘制C.切配无须使用餐盘D.烹调两次使用餐盘

3.冷菜的加工特点是()。A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可

4.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行______。A.切配B.洗涤C.烫制D.烹调

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  • 第1题：

    下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（　　）。


    A.先切后洗

    B.先洗后切

    C.急火快炒

    D.现切现炒

    答案：A
    解析：
    蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。

  • 第2题：

    厨房业务流程的三大环节是（）

    • A、采购、加工、烹调
    • B、加工、切配、烹调
    • C、切配、烹调、出售
    • D、采购、切配、烹调

    正确答案:B

  • 第3题：

    厨房的卫生要求包括初加工间、切配间、冷菜间、烹调操作间、面点间、储藏间、杂务间、保洁室等的卫生。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。

    • A、切配
    • B、烹调
    • C、加工
    • D、使用

    正确答案:D

  • 第5题：

    初加工是为切配和烹服务的，因此在初加工重要根据不同的原料加以（）。

    • A、切配
    • B、清洗
    • C、整理
    • D、烹调

    正确答案:A

  • 第6题：

    下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。

    • A、先切后洗
    • B、先洗后切
    • C、急火快炒
    • D、现切现炒
    • E、现洗现炒

    正确答案:A

  • 第7题：

    切配和烹调使用的盘具要实行（）。

    • A、切配烹调双盘制
    • B、切配烹调一盘制
    • C、切配无需使用餐盘
    • D、烹调两次使用餐盘

    正确答案:A

  • 第8题：

    中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    一般操作区指（）。

    • A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库
    • B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库
    • C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

    正确答案:A

  • 第10题：

    原料经过不同的（）加工处理后就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。

    • A、切配
    • B、初步
    • C、刀法
    • D、精细

    正确答案:C

  • 第11题：

    单选题
    冷菜的加工特点是（）
    A

    先切配后烹调

    B

    先烹调后切配

    C

    边烹调边切配

    D

    随便均可


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    对冷菜部门叙述不正确的是（）
    A

    冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

    B

    冷菜大多先烹调后配份、装盘。

    C

    冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

    D

    烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    蔬菜初加工时，应（　　）。

    A.尽量切小块
    B.先切好，不管什么时候烹调
    C.切后再洗
    D.尽量在临烹调前切

    答案：D
    解析：
    蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。

  • 第14题：

    烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。

    • A、切配
    • B、烹调
    • C、火候
    • D、营养

    正确答案:B

  • 第15题：

    分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

    • A、切配
    • B、烹调
    • C、调味
    • D、后续加工

    正确答案:D

  • 第16题：

    各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。

    • A、切配
    • B、清洗
    • C、先细加工后清洗
    • D、先上浆后清洗

    正确答案:B

  • 第17题：

    蔬菜烹调加工应该先切后洗，急火快炒。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    下列蔬菜的加工烹调方法中，较合理的是（）

    • A、先切后洗
    • B、水中浸泡后烹调
    • C、开水中烫10分钟以上
    • D、提前切好，吃时现炒
    • E、急火快炒

    正确答案:E

  • 第19题：

    刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    （）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

    • A、切配
    • B、初步加工
    • C、原料初加工
    • D、原料切割成形

    正确答案:D

  • 第21题：

    对冷菜部门叙述不正确的是（）

    • A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
    • B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
    • C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
    • D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

    正确答案:D

  • 第22题：

    单选题
    一般操作区指：（）
    A

    粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库

    B

    粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库

    C

    粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    蔬菜初加工时，应（　　）。
    A

    尽量切小块

    B

    先切好，不管什么时候烹调

    C

    切后再洗

    D

    尽量在临烹调前切


    正确答案： C
    解析：
    蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。

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