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罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
题目
罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
相似考题
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第1题：
符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）
- A、罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；
- B、罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；
- C、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；
- D、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；
正确答案:D -
第2题：
罐头食品的杀菌是杀灭罐内绝大部分（）。
- A、腐败菌
- B、致病菌
- C、无毒菌
- D、微生物
正确答案:D -
第3题：
罐头食品的（）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。
正确答案:酸度（pH） -
第4题：
罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
正确答案:肉毒杆菌 -
第5题：
简述罐头食品热杀菌的原理。
正确答案: 1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不良变化；
2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；
3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。 -
第6题：
下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。
- A、食品的pH
- B、罐头容器
- C、食品的粘稠度
- D、杀菌设备
正确答案:A -
第7题：
什么叫罐头食品中的致死量？部份杀菌量？
正确答案:致死量：杀菌率致死率-热力致死时间的倒数积分
部份杀菌量： 细菌在 T℃温度时的热力致死时间为 I 分钟，在 T℃加热了 t 钟，则在 T℃温度下完成的杀菌程度为 t/τ。 -
第8题：
单选题罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物（）A假单胞杆菌
B肉毒梭菌
C变形杆菌
D葡萄球菌
E大肠杆菌
正确答案： E解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。正确答案： 肉毒梭菌解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。正确答案： 肉毒杆菌解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。正确答案： 罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）A罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；
B罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；
C罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；
D罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。
正确答案:正确 -
第14题：
罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？
正确答案: （1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；（3）最大限度地保存营养价值。
绝对无菌：指将微生物全部杀灭。
商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质 -
第15题：
如何选择罐头食品杀菌的对象菌？
正确答案: 低酸性罐头（pH＞4.6，动物性食品、豆类、蔬菜及蔬菜与肉类混合制品等），存在的微生物主要是嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。
酸性罐头（pH=3.7～4.6，水果及果汁类食品），常见的腐败菌有非芽孢耐酸芽孢菌等。
高酸性罐头（pH＜3.7，菠萝、柠檬及其果汁制品、果冻、酸渍食品等），常见的腐败菌是霉菌及酵母等。 -
第16题：
简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。
正确答案: 升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。 -
第17题：
影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
正确答案:罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态 -
第18题：
罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？
正确答案:热力指数递减时间是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10^-n所需的时间，TRTn，n就是递减指数，TRTn=nD，n值因不同的对象菌而异，对于低酸性食品在标准杀菌条件（121.1℃）下进行杀菌时，当对象菌是生芽孢梭状芽孢杆菌（PA3679）时，n=5；对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时， n=6；对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时，n=12. -
第19题：
何谓罐头食品杀菌？
正确答案: 杀灭罐头中污染的致病菌、腐败菌，并且钝化酶达到商业灭菌，同时最大限度的保护和改善产品品质。 -
第20题：
单选题采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品（）A苹果罐头
B玉米罐头
C菠萝罐头
D猪肉罐头
E山楂罐头
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题罐头食品的（）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。正确答案： 酸度（pH）解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。A食品的pH
B罐头容器
C食品的粘稠度
D杀菌设备
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题罐头食品的杀菌是杀灭罐内绝大部分（）。A腐败菌
B致病菌
C无毒菌
D微生物
正确答案： C解析： 暂无解析