原料品种大量出现，豆腐、植物油用于烹饪。

第1题：

第2题：

第3题：

蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？

正确答案:挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化具有杀菌、解腥的作用。如葱、姜、蒜和香菜等。

第4题：

烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别

正确答案:正确

第5题：

烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。

正确答案:正确

第6题：

菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于（）类原料。

• A、粮食
• B、蔬菜
• C、干货
• D、调味

正确答案:A

第7题：

塌适用于下列哪种原料（）。

• A、青椒
• B、西红柿
• C、豆腐
• D、莲藕

正确答案:C

第8题：

烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。

• A、食用特点
• B、加工特点
• C、商品学特点
• D、生物学分类体系
• E、烹饪运用特点

正确答案:D,E

第9题：

烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。

正确答案:正确

第10题：

谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。

正确答案:重要；非常广泛

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

烹饪原料的品种特点指（）

• A、色泽
• B、口味
• C、质地
• D、外观形态
• E、形状大小

正确答案:A,B,C,D

第16题：

烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？

正确答案: 分为：肉类，水产品；乳和乳制品；蛋类；谷类；豆类及坚果类；果蔬类；食用油脂；调味料。
1.肉类和水产品可以供给人体丰富的蛋白质，脂肪，无机盐及部分维生素。
2.乳类含有全部的脂溶性维生素和水溶性维生素。
3.蛋类含有丰富的蛋白质和人体所需要的各种氨基酸，还含有几乎全部的维生素，多种矿物质。
4.谷类含糖丰富，各种谷物蛋白质含量差别较大，脂肪含量低，B族维生素含量丰富。
5.豆类和坚果类含蛋白质丰富，脂肪含量多，糖类较少，B族维生素较高，A、D含量不高，干大豆没有维生素C、D，坚果类含矿物质丰富。
6.果蔬类原料含糖量，蛋白质和脂肪低，维生素C和胡萝卜素高，是人体最主要维生素C的来源，还含有丰富的矿物质。

第17题：

“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。

• A、按原料的性质分类
• B、按加工与否分类
• C、按烹饪运用分类
• D、按原料的商品种类分类

正确答案:C

第18题：

植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（）。

• A、豆腐
• B、豆芽
• C、豆苗
• D、豆角

正确答案:A

第19题：

按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

• A、加工与否
• B、商品种类
• C、烹饪运用
• D、来源属性

正确答案:D

第20题：

能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。

• A、烹调原料
• B、烹饪原料
• C、菜品原料
• D、菜点原料

正确答案:B

第21题：

我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它的区别之一是（）

• A、榨时间不同
• B、原料不同
• C、成分不同
• D、颜色不同

正确答案:A

第22题：

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。

正确答案:正确

第23题：