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刀削面和面一般要饧制（）分钟。A、10B、20C、30D、40
题目
刀削面和面一般要饧制（）分钟。
- A、10
- B、20
- C、30
- D、40
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第1题：
发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
-
第2题：
面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A.揉面
B.饧面
C.摔面
D.捣面
正确答案：A
-
第3题：
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→水沸上屉蒸制→（）→下屉。
- A、加温
- B、饧发
- C、成熟
- D、冷却
正确答案:C -
第4题：
饧发箱工作时，水箱中的水要没过加热管。
正确答案:正确 -
第5题：
（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程。
- A、和面
- B、揉面
- C、饧面
- D、摔面
正确答案:B -
第6题：
冷水面饧面时间一般为（）。
正确答案:10～15分钟 -
第7题：
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
正确答案:正确 -
第8题：
制作油酥大饼的工艺流程是（）。
- A、和面—炸酥—成型—熟制
- B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
- C、炸酥—和面—成型—熟制
- D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
正确答案:C -
第9题：
制作炸酱面的工艺流程是（）。
- A、和面—揉面—擀制—成型—熟制
- B、和面—下剂—擀制—切条—熟制
- C、和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制
- D、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制
正确答案:C -
第10题：
高桩馒头的生坯，应在28℃左右的温度下饧发20分钟才能蒸制。
正确答案:正确 -
第11题：
刀削面所用五花肉一般要切成（）。
- A、片
- B、丝
- C、丁
- D、块
正确答案:C -
第12题：
做刀削面的面团经充分揉匀、揉光后、要盖上湿布饧（）分钟
- A、10
- B、20
- C、30
- D、40
正确答案:C -
第13题：
酵粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好。A.1～2 h
B.3～4 h
C.6～7 h
D.8～9 h
参考答案：B
-
第14题：
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第15题：
刀削面和面要求面和水的比例为（）。
- A、1：0.2
- B、1：0.3
- C、1：0.4
- D、1：0.5
正确答案:B -
第16题：
制作玉米面蒸饺的面坯和好后应饧10～15分钟为宜。
正确答案:正确 -
第17题：
抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。
- A、10分钟
- B、15分钟
- C、20分钟
- D、30分钟
正确答案:D -
第18题：
用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜。
- A、10分钟
- B、20分钟
- C、30分钟
- D、40分钟
正确答案:D -
第19题：
制作青稞面馒头要经过二次发酵，饧置（）后制成馒头生坯，再用旺火蒸制。
- A、15min
- B、18min
- C、20min
- D、25min
正确答案:C -
第20题：
制作刀削面的工艺流程是（）。
- A、和面—醒置—削面—煮制
- B、和面—醒置—成型—熟制
- C、和面—醒置—削面—成型—熟制
- D、和面—醒置—成型—削面—熟制
正确答案:A -
第21题：
制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→（）→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。
- A、对碱
- B、饧面
- C、摔面
- D、捣面
正确答案:A -
第22题：
刀削面和面一般要（）。
- A、冬天用温水，夏天用冷水
- B、冬天用冷水，夏天用温水
- C、冬天夏天都用冷水
- D、冬天夏天都用温水
正确答案:B -
第23题：
做烙饼时揉成的面团后用湿布盖好，必须饧30分钟左右
正确答案:正确