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脂肪酸败
题目
脂肪酸败
相似考题
参考答案和解析
正确答案:(1)油脂的不饱和键和空气中的氧发生加成,生成过氧化物,过氧化物进一步氧化或分解,生成有臭味的低级醛、酮、羧酸。(2)油脂在微生物或酶的作用下，水解生成脂肪酸，脂肪酸发生β-氧化，生成β-酮酸，β-酮酸脱羧或进一步氧化，生成低级的酮、羧酸。
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第1题：
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）答案：错解析：脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。 -
第2题：
挥发性碱基总氮用于鉴定（ ）。A.脂肪酸败
B.蛋白质腐败
C.蔬菜的腐败
D.碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。 -
第3题：
宠物粮因储存不当，产生臭味的原因是（）
- A、脂肪的水解
- B、脂肪氧化酸败
- C、蛋白质变性
- D、脂肪氢化
正确答案:B -
第4题：
一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。
正确答案:正确 -
第5题：
氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？
正确答案: 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。 -
第6题：
试论述脂肪的酸败作用（脂类氧化)。
正确答案:食品败坏的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。①脂肪的水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸。②对食品脂肪的营养价值无明显影响，但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定的影响。2、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变。①以自动氧化的方式进行，即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），经歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应，如醛→酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味，是典型的―毫味‖，―回生味‖。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养（脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合），影响消化和可口性。③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。 -
第7题：
单选题脂肪酸败的水解作用主要发生在（）。A生脂肪
B经过炼制的动物油脂
C饱和脂肪
D不饱和脂肪
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题挥发性盐基总氮用于鉴定（ ）。A脂肪酸败
B蛋白质腐败
C蔬菜的腐败
D碳水化合物酸败
E肉类腐败
正确答案： E解析：
挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。 -
第9题：
单选题下述指标中，脂肪酸败最早期的鉴定指标是（ ）。ABCDE正确答案： B解析：
脂肪酸败最早期的鉴定指标是过氧化值。 -
第10题：
判断题脂肪酸败的早期标志是酸价升高。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题挥发性碱基总氮用于鉴定（ ）。A脂肪酸败
B蛋白质腐败
C蔬菜的腐败
D碳水化合物酸败
正确答案： D解析：
挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。
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第12题：
问答题何谓脂肪的氧化酸败？简述饲料脂肪氧化酸败的机制。正确答案： 脂肪的氧化酸败包括自动氧化和微生物氧化，自动氧化是一种自由基激发的的氧化，微生物氧化是一个由酶催化的氧化。
自动氧化：先形成脂过氧化物，脂质过氧化物价明显升高，此中间产物再与脂肪分子反应形成氢过氧化物，当氢过氧化物达到一定浓度时则分解形成短链的醛和醇，使脂肪出现不适宜的酸败味，最后经过聚合作用使脂肪变成粘稠、胶状甚至固态的物质。
微生物氧化：存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。解析： 暂无解析 -
第13题：
挥发性盐基总氮用于鉴定（ ）。
A.脂肪酸败
B.蛋白质腐败
C.蔬菜的腐败
D.碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。 -
第14题：
脂肪酸败的早期标志是酸价升高。
正确答案:正确 -
第15题：
关于油脂酸败叙述正确的是（）
- A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
- B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
- C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
- D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
正确答案:A,B -
第16题：
脂肪酸败的水解作用主要发生在（）。
- A、生脂肪
- B、经过炼制的动物油脂
- C、饱和脂肪
- D、不饱和脂肪
正确答案:A -
第17题：
单胃动物体脂肪易于鹿、牛、羊体脂肪而发生酸败，说明单胃动物的体脂中（）脂肪酸多，而鹿牛羊体脂肪中（）脂肪酸多。
正确答案:不饱和；饱和 -
第18题：
为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？
正确答案: 在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。 -
第19题：
判断题植物脂肪硬度小，熔点低，易保存，而动物脂肪硬度大，熔点高，易酸败。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）A对
B错
正确答案： 对解析：
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。 -
第21题：
判断题一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题上述指标中，脂肪酸败最早期指标是（ ）。ABCDE正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？正确答案： 在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。解析： 暂无解析