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简述新型啤酒发酵设备的优缺点。
题目
简述新型啤酒发酵设备的优缺点。
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第1题：
简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
正确答案: （1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。
（2）麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多；高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
（3）发酵温度升高，酯的含量增加；发酵压力增高也有利于酯的形成。
（4）如在发酵过程中添加糖化酶，相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖，这样酿成的啤酒中，酯的含量较高。 -
第2题：
新型啤酒发酵设备有哪些类型？
正确答案: 从结构角度比较他们的异同点。圆筒体锥底立式发酵罐（这种设备的优点在于能缩短发酵时间，而且具有生产上的灵活性，适合于生产各种类型啤酒的要求。）
联合罐（联合罐在发酵生产上的用途与锥形罐相同，既可用于前，后发酵，也能用于多罐法及一罐法生产。因而它适合多方面的需要，故又称该类型罐为通用罐。）
朝日罐（朝日罐与锥形罐具有相同的功能，但生产工艺不同）。（1）利用离心机回收酵母（2）利用薄板换热器控制发酵温度（3）利用循环泵把发酵液抽出又送回去。 -
第3题：
新型啤酒发酵罐主体普遍使用的是（）。
- A、圆柱罐
- B、立方罐
- C、锥形罐
- D、圆筒罐
正确答案:C -
第4题：
简述机械搅拌发酵罐的优缺点。
正确答案: 优点：适应性好，从小型到中型、大型的细胞培养过程都可以用，放大容易。
其缺点：罐内的接卸搅拌剪切力容易损伤细胞，造成细胞培养过程的减产。 -
第5题：
简述连续发酵与间歇发酵的优缺点。
正确答案: 间歇发酵：操作简单，发酵周期长，发酵罐数多，设备利用率低。
连续发酵：培养液浓度和代谢产物含量相对稳定，从而保证了产品质量和产量稳定的优点，同时发酵周期短，设备利用率和生产效率高，节省人力和物力以及生产管理稳定，易于自动化生产。
连续发酵存在的问题：
（1）微生物的突变
（2）污染杂菌
（3）混合均匀度不理想
（4）丝状菌的输送困难 -
第6题：
简述分批发酵、补料分批发酵、连续发酵优缺点。
正确答案: 分批发酵
定义：一封闭系统内含有初始限量基质的发酵方式。
特点：环境在发酵过程中不断变化。物理、化学、生物参数都随时间而变化，是一个不稳定的体系。优点：操作简单，操作引起染菌的概率低，不会产生菌种老化和变异等稳定。缺点：非生产时间较长，设备利用率低。
连续发酵
定义：培养基料液连续输入发酵罐并同时放出含有产品的相同体积发酵液，使发酵罐内料液量维持恒定，微生物在近似恒定状态（恒定的基质浓度、恒定的产物浓度、恒定的PH、恒定菌体浓度、恒定的比生长速率）下生长的发酵方式。优点：能维持低基质浓度，可提高设备利用率和单位时间产量，便于自动控制。缺点：菌种发生变异可能性大，要求严格的无菌条件。
半连续（补料分配比）发酵
定义：在发酵过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的发酵方式。优点：使发酵系统中维持很低的基质浓度和连续相比，不需要严格的无菌不产生菌种老化、变异等问题。缺点：存在一定的非生产时间和分批发酵比，中途要流加新鲜培养基，增加了染菌的危险。 -
第7题：
问答题新型啤酒发酵设备有哪些类型？正确答案： 从结构角度比较他们的异同点。圆筒体锥底立式发酵罐（这种设备的优点在于能缩短发酵时间，而且具有生产上的灵活性，适合于生产各种类型啤酒的要求。）
联合罐（联合罐在发酵生产上的用途与锥形罐相同，既可用于前，后发酵，也能用于多罐法及一罐法生产。因而它适合多方面的需要，故又称该类型罐为通用罐。）
朝日罐（朝日罐与锥形罐具有相同的功能，但生产工艺不同）。（1）利用离心机回收酵母（2）利用薄板换热器控制发酵温度（3）利用循环泵把发酵液抽出又送回去。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述啤酒发酵。正确答案： 先要进行啤酒酵母的扩大培养，即斜面试管（原菌种）→富氏瓶培养（或试管培养）→巴氏瓶培养（或三角瓶培养）→卡氏灌培养→汉森灌培养→酵母繁殖灌培养→发酵罐。传统的发酵分为下面发酵和上面发酵两大类型。现代的发酵方法有大罐发酵、连续化啤酒发酵和固定化酵母啤酒发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将麦芽汁中的麦芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。正确答案： （1）混合发酵剂
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2的比例混 合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂
将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起.
（3）补充发酵剂
为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。
①产粘发酵剂 为防止产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。
②产香发酵剂 当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。
③加入干酪乳杆菌 日本非常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵而成的。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因正确答案： 啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述影响啤酒发酵的主要因素。正确答案： （1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。
（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。
下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。
淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压↑，则↓（4）pH5～6（5）代谢产物的降低。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述啤酒发酵法中的主发酵过程。正确答案： 低泡期：液面出现白色泡沫，维持2—3天，每天温度上升1度，糖度下降1度。
高泡期：泡沫增加，这是发酵最旺盛时期，温度达9—10度，维持2—3天。
落泡期：温度开始下降，泡沫开始收缩，维持2—3天，宣告主发酵结束。解析： 暂无解析 -
第13题：
新型啤酒发酵设备中真空安全阀的作用是（）。
正确答案:允许空气进入罐内，建立罐内外压力的平衡 -
第14题：
目前，啤酒发酵设备大都采用CIP自动清洗系统。
正确答案:正确 -
第15题：
啤酒发酵设备大型化的目的有使啤酒质量均一化、生产合理化和（）。
正确答案:生产效率高 -
第16题：
新型啤酒发酵设备圆筒体锥底发酵罐的冷却方式有全夹套冷却 、（）、 间接蛇管夹套冷却 、 直接蛇管夹套冷却 。
正确答案:带式夹套冷却 -
第17题：
简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。
正确答案: （1）混合发酵剂
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2的比例混 合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂
将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起.
（3）补充发酵剂
为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。
①产粘发酵剂 为防止产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。
②产香发酵剂 当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。
③加入干酪乳杆菌 日本非常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵而成的。 -
第18题：
问答题传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程正确答案： ①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述啤酒的主要发酵成分有哪些。正确答案： （1）酒精，水（2）气体CO2（3）.糖类物质（0.9-3%葡萄糖）低聚糖，可发酵糖（4）含氮物质300-900mg/L（5）非挥发性物质：酒花的苦味树脂，高级脂肪酸（6）挥发性物质：矿化物高级醇，脂类，酸类，（7）维生素，B族解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题新型啤酒发酵设备圆筒体锥底发酵罐的冷却方式有全夹套冷却 、（）、 间接蛇管夹套冷却 、 直接蛇管夹套冷却 。正确答案： 带式夹套冷却解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述新型啤酒发酵设备的优缺点。正确答案： 1）圆筒体锥底立式发酵罐（简称锥形罐）。这种设备的优点在于能缩短发酵时间，而且具有生产上的灵活性，适合于生产各种类型啤酒的要求。
2）联合罐
3）朝日罐
优点：可加速啤酒的成熟。后酵时罐的装量达96％，提高设备利用率，减少了排除酵母时发酵液的损失。
缺点：动力消耗大。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述分批发酵、补料分批发酵、连续发酵优缺点。正确答案： 分批发酵
定义：一封闭系统内含有初始限量基质的发酵方式。
特点：环境在发酵过程中不断变化。物理、化学、生物参数都随时间而变化，是一个不稳定的体系。优点：操作简单，操作引起染菌的概率低，不会产生菌种老化和变异等稳定。缺点：非生产时间较长，设备利用率低。
连续发酵
定义：培养基料液连续输入发酵罐并同时放出含有产品的相同体积发酵液，使发酵罐内料液量维持恒定，微生物在近似恒定状态（恒定的基质浓度、恒定的产物浓度、恒定的PH、恒定菌体浓度、恒定的比生长速率）下生长的发酵方式。优点：能维持低基质浓度，可提高设备利用率和单位时间产量，便于自动控制。缺点：菌种发生变异可能性大，要求严格的无菌条件。
半连续（补料分配比）发酵
定义：在发酵过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的发酵方式。优点：使发酵系统中维持很低的基质浓度和连续相比，不需要严格的无菌不产生菌种老化、变异等问题。缺点：存在一定的非生产时间和分批发酵比，中途要流加新鲜培养基，增加了染菌的危险。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述连续发酵与间歇发酵的优缺点。正确答案： 间歇发酵：操作简单，发酵周期长，发酵罐数多，设备利用率低。
连续发酵：培养液浓度和代谢产物含量相对稳定，从而保证了产品质量和产量稳定的优点，同时发酵周期短，设备利用率和生产效率高，节省人力和物力以及生产管理稳定，易于自动化生产。
连续发酵存在的问题：
（1）微生物的突变
（2）污染杂菌
（3）混合均匀度不理想
（4）丝状菌的输送困难解析： 暂无解析