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面筋（gluten）
题目
面筋（gluten）
相似考题
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第1题：
玛琍饼干，其面团应搅拌至（）
- A、卷起阶段
- B、面筋扩展阶段
- C、面筋完成阶段
- D、面筋断裂阶段
正确答案:C -
第2题：
被称为“中国食品四大发明”的是（）。
- A、豆芽、豆腐、饺子、面筋
- B、豆芽、豆腐、面酱、面筋
- C、豆芽、豆腐、面条、面筋
正确答案:B -
第3题：
面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是（）。
- A、水面筋
- B、油面筋
- C、酿面筋
- D、烤麸
正确答案:B -
第4题：
以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）
- A、卷起阶段
- B、面筋扩展阶段
- C、面筋完成阶段
- D、面筋断裂阶段
正确答案:A -
第5题：
洗面筋时，（）、（）、（）等因素不同，对面筋得率都有较大的影响。
正确答案:洗涤时间；搅拌或揉合速度；洗涤用量 -
第6题：
何为面筋？面筋由哪些成分组成？
正确答案: 面筋：首先将小麦粉和水揉搓形成“面团”，再将面团在水中揉洗，最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物体，即“面筋”。
面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约各占40%，两者合并又叫谷胶蛋白。其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、纤维素、灰分及其他蛋白质等。 -
第7题：
将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。
- A、水面筋
- B、烤麸
- C、油面筋
- D、生麸
正确答案:B -
第8题：
将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）
- A、素肠
- B、泡麸
- C、水面筋
- D、油面筋
正确答案:A -
第9题：
面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
正确答案:吸水膨胀 -
第10题：
面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
正确答案:二硫键 -
第11题：
名词解释题面筋（gluten）正确答案： 小麦粉制成的面团经水揉洗，剩留的有弹性、延伸性和坚韧性的胶状物质。是小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白微粒体吸水溶胀形成结实而富有弹性网络结构的水合物，主要成分是蛋白质及少量淀粉、脂肪、纤维素、矿物质等。面筋质量是评定小麦和小麦粉工艺品质的重要指标之一。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题被称为“中国食品四大发明”的是（）。A豆芽、豆腐、饺子、面筋
B豆芽、豆腐、面酱、面筋
C豆芽、豆腐、面条、面筋
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
洗涤面筋结束后，用蒸馏水清洗面筋仪管路，是为了防止管路堵塞。
正确答案:正确 -
第14题：
支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
正确答案:错误 -
第15题：
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
正确答案:工艺 -
第16题：
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
- A、减弱面筋弹性
- B、降低面筋筋力
- C、增强面筋筋力
- D、增强面团可塑性
正确答案:C -
第17题：
湿面筋
正确答案:小麦粉加入适量水搅拌或揉搓而形成一块具有良好粘弹性和延伸性的面团，该面团在水中搓洗时，面团中的淀粉、可溶性蛋白质、灰分等物质被洗去，最后剩下一块具有弹性像橡皮似的软胶状物质，即为湿面筋。 -
第18题：
面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
正确答案:烤麸 -
第19题：
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
- A、面筋较高
- B、面筋较低
- C、面筋适中
- D、面筋很低
正确答案:A -
第20题：
小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。 -
第21题：
面筋
正确答案:11090000 -
第22题：
填空题面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。正确答案： 二硫键解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？正确答案： 1）面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
2）这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，
是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。解析： 暂无解析