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问答题如何采用PH试纸快速测定方法判断健康牲畜肉、次新鲜肉、变质肉？

题目
问答题
如何采用PH试纸快速测定方法判断健康牲畜肉、次新鲜肉、变质肉？
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1.根据下表判断，肉类变质过程中酸碱性的变化趋势是名称新鲜肉次鲜肉变质肉pH5.8～6.26.3～6.6>6.7A．酸性变弱 B．酸性变强 C．酸性不变 D．碱性变弱

2.下列有四种pH的肉，哪个属于新鲜肉( )。A.6.0B.7.0C.8.0D.9.0

3.检测肉新鲜度挥发性盐基氮的测定标准：一级鲜肉不超过（）毫克，二级鲜肉不超过25毫克，变质肉超过25毫克。A、15B、17C、18D、20

4.肉中检出大量厌氧菌，说明该肉A．将要变质B．变质早期C．变质中期D．变质晚期E．新鲜肉

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  • 第1题：

    如何鉴别健康畜肉与病死、毒死畜肉？


    正确答案: 健康畜肉与病死、毒死畜肉主要通过一下几个方面进行感官鉴别：
    （1）色泽。健畜肉肌肉鲜红，脂肪洁白（牛肉为黄色），并具有光泽。死畜肉肌肉暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
    （2）组织状态。健畜肉肌肉坚实紧密，不易撕开，具弹性，用手指按压后可立即复原。死畜肉肌肉松软，肌纤维易撕开，弹性差。
    （3）血管状况。健畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。死畜肉全身血管中充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色，无光泽。

  • 第2题：

    通常可从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几方面将畜肉分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种质量等级。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）。

    • A、将要变质
    • B、变质早期
    • C、变质中期
    • D、变质晚期
    • E、新鲜肉

    正确答案:D

  • 第4题：

    在-18℃温度条件下储存的肉为（）。

    • A、冷却肉
    • B、冷冻肉
    • C、冷鲜肉
    • D、新鲜肉

    正确答案:B

  • 第5题：

    处于僵直期和后熟期的肉为（）。

    • A、冷冻肉
    • B、冷却肉
    • C、新鲜肉
    • D、自溶肉

    正确答案:C

  • 第6题：

    白斩鸡的质感特点是（）。

    • A、皮爽肉滑
    • B、皮鲜肉滑
    • C、皮脆肉滑
    • D、皮韧肉滑

    正确答案:A

  • 第7题：

    牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（）

    • A、新鲜肉
    • B、僵直期
    • C、后熟期
    • D、自溶期
    • E、腐败期

    正确答案:C

  • 第8题：

    如何鉴别变质肉？


    正确答案: 一般是指肉的脂肪失去光泽，色灰黄甚至变绿，肌肉暗红，外表沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能立即恢复。煮沸后的肉汤浑浊，无鲜香的滋味，常带有油脂酸败或腐败的气味。

  • 第9题：

    单选题
    牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（）。
    A

    新鲜肉

    B

    僵直期

    C

    后熟期

    D

    自溶期

    E

    腐败期


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    测定PH值的常用方法是PH试纸法。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 测定PH值的常用方法是玻璃电极法。

  • 第11题：

    多选题
    一般通过感官检查，可将肉分成（）
    A

    新鲜肉

    B

    次新鲜肉

    C

    冷却肉

    D

    变质肉


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。

    正确答案： 氨的测定
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列有四种pH的肉，哪个属于新鲜肉（）。

    • A、6.0
    • B、7.0
    • C、8.0
    • D、9.0

    正确答案:A

  • 第14题：

    “排酸肉”是指（）。

    • A、冷鲜肉
    • B、热鲜肉
    • C、冷冻肉
    • D、熟肉

    正确答案:A

  • 第15题：

    畜肉处在僵直和后熟过程中为（）

    • A、腐败肉
    • B、条件可食肉
    • C、废弃肉
    • D、新鲜肉
    • E、病畜肉

    正确答案:D

  • 第16题：

    污水站水质分析项目PH测定采用（）方法。

    • A、PH试纸法
    • B、滴定法
    • C、玻璃电极法

    正确答案:C

  • 第17题：

    对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）

    • A、牲畜死后解体的为死畜肉
    • B、对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法
    • C、如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏
    • D、死因不明的死畜肉，一律不得食用

    正确答案:C

  • 第18题：

    根据肉品鲜度，鲜肉分为新鲜肉、（）和变质肉三种。


    正确答案:次鲜肉

  • 第19题：

    肉变质的原因及其控制方法？


    正确答案: 表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织，在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。
    1.糖代谢：许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。
    2.脂肪酶解：微生物对脂肪可进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油；另一种则是由氧化酶通过β-氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。
    3.氧化：肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
    4.蛋白酶解：有些微生物如梭状芽胞菌属、变形杆菌属和假单胞菌属的某些种类，以及其他的种类，可分泌蛋白质水解酶，迅速把蛋白质水解成可溶性的多肽和氨基酸。
    有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。

  • 第20题：

    用ph值测定肉的新鲜度时，（）属新鲜肉。

    • A、5.8-6.4
    • B、6.5-6.6
    • C、6.7-6.8
    • D、7.0-7.1

    正确答案:A

  • 第21题：

    单选题
    检测肉新鲜度挥发性盐基氮的测定标准：一级鲜肉不超过（）毫克，二级鲜肉不超过25毫克，变质肉超过25毫克。
    A

    15

    B

    17

    C

    18

    D

    20


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）
    A

    将要变质

    B

    变质早期

    C

    变质中期

    D

    变质晚期

    E

    新鲜肉


    正确答案： D
    解析： 肉腐败变质时，菌相发生一定的变化，根据菌相的变化可以确定肉的腐败变质阶段。最初阶段为各种需氧球菌，之后出现大肠埃希菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌，最后才是厌氧菌。

  • 第23题：

    单选题
    畜肉处在僵直和后熟过程中为（）
    A

    腐败肉

    B

    条件可食肉

    C

    废弃肉

    D

    新鲜肉

    E

    病畜肉


    正确答案： D
    解析： 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。

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