问答题威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。2004月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜

第1题：

某饭店为了提高餐饮收入，加强了管理，尤其是成本控制。餐饮部吴经理经过市场调查后发现，通过饭店采供部进的部分原料大大高于市场价，于是便向总经理申请由餐饮部派专人到市场去采购，得到了总经理的同意。结果，一个月后，餐饮的成本就降低了11％，利润也随之提高。 后来，吴经理又发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道：“我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费?”吴经理听了以后对小李说：“说具体点”。小李继续道：“我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。” 经与厨房研究，数天后，该饭店在大堂设置了举办粤菜美食的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只一元…，欢迎惠顾。 一周后，吴经理从财务报表中发现：餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计也来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。 从该案例可知，餐饮成本、餐饮收入、利润的关系是（　）。

• A、控制餐饮成本，可以提高餐饮利润
• B、餐饮收入提高，餐饮利润必然提高
• C、餐饮收入与销售量有内在联系
• D、餐饮价格提高，餐饮收入也随之提高
• E、餐饮收入高低与餐饮成本控制无必然联系

第2题：

威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。2004月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。根据所学知识谈谈菜单定价方法。

第3题：

某酒店总经理经常越过餐饮部经理直接向餐饮部的基层主管布置工作，这种做法所违背的组织设计工作的原则是（）

• A、精简机构的原则
• B、指挥统一原则
• C、有效管理幅度原则
• D、稳定和适应性相结合的原则

第4题：

在酒店餐饮部的组织机构中（）组织结构复杂，层次多，分工明确细致。

• A、小型酒店餐饮部
• B、中型酒店餐饮部
• C、大型酒店餐饮部
• D、功能酒店餐饮部

第5题：

餐饮部购置设备、炊具和餐具的依据是（）。

• A、菜单的菜式品种和特色
• B、菜单的菜式价格和数量
• C、标准采购规格
• D、标准菜谱

第6题：

在大型饭店中，厨师长的直接上司是（）。

• A、行政总厨
• B、饭店总经理
• C、餐饮部经理
• D、餐厅经理

第7题：

餐厅经理的上级是（）。

• A、总经理
• B、餐饮部经理
• C、副总经理
• D、行政总厨

第8题：

某饭店为了提高餐饮收入，加强了管理，尤其是成本控制。餐饮部吴经理经过市场调查后发现，通过饭店采供部进的部分原料大大高于市场价，于是便向总经理申请由餐饮部派专人到市场去采购，得到了总经理的同意。结果，一个月后，餐饮的成本就降低了11％，利润也随之提高。 后来，吴经理又发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道：“我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费?”吴经理听了以后对小李说：“说具体点”。小李继续道：“我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。” 经与厨房研究，数天后，该饭店在大堂设置了举办粤菜美食的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只一元…，欢迎惠顾。 一周后，吴经理从财务报表中发现：餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计也来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。 该餐厅推出的美食节与特价菜的举措，属于饭店的（　）。

• A、绿色营销
• B、主题营销
• C、分时营销
• D、网络营销
• E、关系营销

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

大蒜水饺是哪个酒店的代表菜品之一？（）

• A、平度宾馆
• B、圆中方大酒店
• C、都市星联大酒店
• D、物资宾馆

第14题：

目前菜点创新已成为餐饮企业的种长效机制，因此在菜点创新的后续管理上必须做好（）等工作。

• A、对创新菜点的包装，确保良好的市场
• B、对创新菜点的宣传，要求创新少而精
• C、对创新菜点的监控，做好销售管理
• D、融人菜单分析，纳人正常生命周期
• E、建立健全创新成果的奖励办法与措施

第15题：

在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。

• A、餐饮部经理
• B、餐厅经理
• C、餐厅领班
• D、餐厅服务员

第16题：

1980年第一个利用外资建设全国第一座现代化的旅游合资合作酒店是：（）

• A、广州白天鹅宾馆
• B、珠海白藤湖农民度假村
• C、珠海石景山旅游区
• D、广州中国大酒店

第17题：

某饭店为了提高餐饮收入，加强了管理，尤其是成本控制。餐饮部吴经理经过市场调查后发现，通过饭店采供部进的部分原料大大高于市场价，于是便向总经理申请由餐饮部派专人到市场去采购，得到了总经理的同意。结果，一个月后，餐饮的成本就降低了11％，利润也随之提高。 后来，吴经理又发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道：“我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费?”吴经理听了以后对小李说：“说具体点”。小李继续道：“我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。” 经与厨房研究，数天后，该饭店在大堂设置了举办粤菜美食的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只一元…，欢迎惠顾。 一周后，吴经理从财务报表中发现：餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计也来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。 该餐饮部上个月的成本率是：（　）。

• A、5％
• B、45．6％
• C、50％
• D、42．8％
• E、60％

第18题：

餐厅经理的上级是餐饮部经理.其直属下级是（）。

• A、餐厅副经理
• B、餐厅总经理
• C、餐厅领班
• D、餐厅服务员

第19题：

B类VIP客人的餐饮要求是（）

• A、客人抵店第一餐，由总经理引领客人进餐厅
• B、在专门的餐厅用具
• C、每餐开专用菜单
• D、设专人服务
• E、厨房安排专人烹制菜点
• F、每餐用不同的菜式

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：