对于炸料叙述错误的是A、质地较坚硬的药料先炸B、质地疏松的药料后炸C、挥发性药料研粉滩涂时加入D、树脂类药料炼油时加入

第1题：

第2题：

下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。

• A、用油量要充分
• B、炸油可以反复使用
• C、油温要根据品种而定
• D、根据品种控制炸制时间

正确答案:B

第3题：

关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、清炸就是只有一种原料的炸
• B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
• C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸
• D、清炸就是口味要求清淡的炸

正确答案:B

第4题：

大小黄鱼“炸全鱼”的净料率是多少？

正确答案:百分之五十五。

第5题：

以下对于凝聚温度的叙述正确的是（）。

• A、凝聚温度过低，粉料堆积密度小
• B、凝聚温度过低，粉料堆积密度大
• C、凝聚温度过高，粉料堆积密度低
• D、凝聚温度高，粉料堆积密度过高

正确答案:A

第6题：

以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。

• A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
• B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
• C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
• D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

正确答案:B

第7题：

在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。

正确答案:吉列

第8题：

关于焖的工艺，说法错误的是（）

• A、焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法
• B、生焖的肉料先泡油再焖制
• C、熟料肉类先煲熟再焖制
• D、炸焖肉料先炸熟再焖制

正确答案:B

第9题：

下列对炸的概念描述，有错误的是（）

• A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
• B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本*区别
• C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
• D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

正确答案:C

第10题：

下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（）。

• A、糖
• B、油
• C、味素
• D、葱姜汁

正确答案:D

第11题：

第12题：

第13题：

上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制

正确答案:正确

第14题：

以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。

• A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
• B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
• C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
• D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

正确答案:B

第15题：

下列对炸的概念描述，有错误的是（）。

• A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
• B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别
• C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
• D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

正确答案:C

第16题：

黑膏药与丹剂的制备中均有的工序是

• A、坐胎
• B、炸料
• C、烧炼
• D、去火毒

正确答案:D

第17题：

滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。

• A、大料
• B、胡椒
• C、辣椒
• D、花椒

正确答案:D

第18题：

挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

• A、逐批下入
• B、逐个下入
• C、整批下入
• D、单独炸制

正确答案:B

第19题：

炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。

• A、码味
• B、上浆
• C、过油
• D、香油

正确答案:A

第20题：

关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。

• A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制
• B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制
• C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制
• D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制

正确答案:B

第21题：

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。

正确答案:正确

第22题：

在膏药制备过程中，加入细料药的工艺环节是（）

• A、炸料后
• B、炼油时
• C、下丹前
• D、去火毒时
• E、摊涂前

正确答案:E

第23题：