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脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸

题目

脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸

相似考题

1.不需要勾芡的是()。A.滑炒B.炸烹C.软熘D.白汁

2.制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸

3.脆皮大肠的操作要领有______。A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高

4.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

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  • 第1题：

    脆皮大肠需要的加热工序有______。

    A.油炸

    B.清水、卤水煮熟

    C.炸制

    D.晾干

    E.抹浆


    参考答案：ABC

  • 第2题：

    炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。

    A、高、中

    B、中、低

    C、中慢、中

    D、中、高


    参考答案：C

  • 第3题：

    脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第4题：

    卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中( )而成的不同风味的产品。

    A.汆、煮沸

    B.汆、炸制

    C.泡、煮沸

    D.泡、熬


    参考答案：C

  • 第5题：

    制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。

    A.白卤水要新鲜

    B.必须与香料袋同时浸制

    C.火不能太猛，以仅熟为度

    D.先要擦干鸡体油分和水分再浸


    正确答案：C

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