浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。()

第1题：

第2题：

第3题：

面点受热时，最明显的是原料受热后（）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（）的迁移和原料中的水分向外界的迁移。

正确答案:水分；内部水分

第4题：

通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。

• A、碱致嫩
• B、蛋清致嫩
• C、盐致嫩
• D、嫩肉粉致嫩

正确答案:C

第5题：

缓蚀剂可在金属表面形成一层保护层。

正确答案:正确

第6题：

烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。

正确答案:自由水

第7题：

汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。

正确答案:正确

第8题：

循环冷却水系统在开车时投加高剂量的药剂，使之在金属表面形成极薄的一层保护层，中叫做（）。

• A、缓蚀
• B、阻垢
• C、杀菌
• D、预膜

正确答案:D

第9题：

磁性材料粉体的表面处理主要是利用无机物或（）在粒子表面形成一层保护层。

正确答案:有机物

第10题：

受热面峻洗后进行钝化处理的目的是（）。 

• A、在金属表面形成一层较密的磁化氧化铁保护膜；
• B、使金属表而光滑；
• C、在金表表生生成一层防磨保护层；

正确答案:A

第11题：

果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

正确答案:升温、降温、再升温

第12题：

第13题：

第14题：

什么叫航空器的防冰？（）

• A、在一定时间内使航空器表面保持清洁，不致形成冰.霜.雪和融雪的过程。
• B、使航空器表面保持清洁，不致形成冰的过程。
• C、使航空器表面保持清洁，不致形成融雪的过程。
• D、清除航空器上冰.雪.霜和雪泥的过程。

正确答案:A

第15题：

要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

• A、营养素
• B、蛋白质
• C、水分
• D、矿物质

正确答案:C

第16题：

润滑剂在工件摩擦表面形成一层油膜，使两个接触面上的凸起处不致产生撞击，并减少相互间的摩擦阻力，是（）作用。

• A、润滑
• B、冷却
• C、洗涤
• D、防锈

正确答案:A

第17题：

受热面酸洗后进行钝化处理的目的是（）

• A、使金属表面光滑
• B、在金属表面生成一层防磨保护层
• C、除去金属表面的酸性物质
• D、在金属表面形成一层较密的磁性氧化铁保护膜

正确答案:D

第18题：

原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。

• A、粉浆
• B、糖浆
• C、糊浆
• D、浆糊

正确答案:B

第19题：

涨发干货原料的概念之一是（）

• A、使原料吸收水分
• B、使原料重新吸收水分
• C、使原料加入吸收水分
• D、使原料减少吸收水分

正确答案:B

第20题：

粉体的表面处理主要是利用（）或有机物在粒子表面形成一层保护层。

正确答案:无机物

第21题：

受热面酸洗后进行钝化处理的目的是（）

• A、在金属表面形成一层较密的磁化氧化铁保护膜；
• B、使金属表面光滑；
• C、在金属表面生成一层防磨保护层 。

正确答案:A

第22题：

受热面酸洗后进行钝化处理的目的是（）。

• A、在金属表面形成一层较密的磁性氧化铁保护膜
• B、使金属表面光滑
• C、在金属表面生成一层防磨保护层
• D、清洗盐垢

正确答案:A

第23题：