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淀粉糊化过程可分为哪三个阶段?
题目
淀粉糊化过程可分为哪三个阶段?
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第1题：
试简述淀粉糊化过程的三个阶段。
正确答案:（1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；
（2）不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；
（3）淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。 -
第2题：
淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
正确答案: ①可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；
②不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段；
③解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。 -
第3题：
淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
正确答案:60℃以上 -
第4题：
简述淀粉的糊化过程。
正确答案: 淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状 -
第5题：
仓库作业过程可分为哪三个阶段（）
- A、入库
- B、记帐
- C、保管保养
- D、出库
正确答案:A,C,D -
第6题：
间歇式冷却过程可分为哪三个阶段？
正确答案: 第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在50℃左右，应迅速冷却至35℃左右；
第二阶层为强制结晶期，继续冷却至接近28℃，结晶的最适温度就处于这一阶段；
第三阶段冷却后期，把炼乳冷却至20℃后停止冷却，再继续搅拌1h，即完成冷却结晶操作。 -
第7题：
淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
- A、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
- B、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
- C、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
- D、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
正确答案:C -
第8题：
问答题间歇式冷却过程可分为哪三个阶段？正确答案： 第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在50℃左右，应迅速冷却至35℃左右；
第二阶层为强制结晶期，继续冷却至接近28℃，结晶的最适温度就处于这一阶段；
第三阶段冷却后期，把炼乳冷却至20℃后停止冷却，再继续搅拌1h，即完成冷却结晶操作。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题以下哪种淀粉属于物理变形淀粉（）Aβ—淀粉
B糊化淀粉
C氧化淀粉
D预糊化淀粉
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题淀粉糊化作用可分为（）、（）和（）三个阶段。正确答案： 可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题发热过程可分为哪三个阶段？各有何特点？正确答案： 发热过程可分为：
（1）体温上升期：产热＞散热。患者畏寒，皮肤苍白、无汗。体温上升方式有骤升和渐升。
（2）发热持续期：产热和散热在较高水平上趋于平衡。患者皮肤潮红而灼热，呼吸和脉博加快。
（3）退热期：散热增加而产热趋于正常。患者大量出汗，皮肤温度降低。退热方式有骤退和渐退两种。解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
冲裁时板料的分离过程大致可分为哪三个阶段？
正确答案: 弹性变形
塑性变形
开裂分离 -
第14题：
调制热水面团时的水温，使面团的（）。
- A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
- B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
- C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
正确答案:B -
第15题：
勾芡后淋明油的最佳时期是（）
- A、淀粉开始糊化之前
- B、淀粉糊化过程中
- C、淀粉完全糊化
- D、在淀粉糊化体系以外
正确答案:B -
第16题：
简述淀粉在煮糊过程的经历的四个阶段？
正确答案: 1、把原糊加热，水分子慢慢进入到淀粉颗粒中使颗粒产生膨化，膨化的程度随淀粉的结晶度高低而不同，结晶度高的较难膨化，反较易。
2、随着温度的提高，加热到一定程度后，淀粉的膨化加剧。
3、当淀粉颗粒体积变得很大，相互产生动挤压，此时粘度最大。
4、在不断搅拌下继续加热，淀粉颗粒开始破裂，此时粘度有所降低，所得糊成透明状，至此制成原糊。 -
第17题：
发热过程可分为哪三个阶段？各有何特点？
正确答案: 发热过程可分为：
（1）体温上升期：产热＞散热。患者畏寒，皮肤苍白、无汗。体温上升方式有骤升和渐升。
（2）发热持续期：产热和散热在较高水平上趋于平衡。患者皮肤潮红而灼热，呼吸和脉博加快。
（3）退热期：散热增加而产热趋于正常。患者大量出汗，皮肤温度降低。退热方式有骤退和渐退两种。 -
第18题：
什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？
正确答案: （1）糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。
（2）影响淀粉糊化的因素：
①淀粉自身的性质，包括淀粉粒的大小、结晶度、直链淀粉与支链淀粉的比例、脂类的含量等。
②环境条件，如加热温度、食物中的水分含量、食物的酸碱度、搅拌情况等。
③食品中的其他物质，如糖、盐、亲水性胶体、乳化剂等。
④淀粉的前处理方式，如湿热处理或退火处理。 -
第19题：
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
正确答案:错误 -
第20题：
问答题试简述淀粉糊化过程的三个阶段。正确答案： （1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；
（2）不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；
（3）淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（）A可逆吸水阶段
B不可逆水阶段
C最后解体阶段
D水解阶段
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。正确答案： 老化解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题按照水对淀粉的作用，淀粉糊化可以分作三个阶段，即（）阶段，（）阶段和（）阶段。正确答案： 可逆吸水,不可逆吸水,淀粉颗粒解体解析： 暂无解析