利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

正确答案:正确

第3题：

面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

• A、砂糖
• B、食盐
• C、奶粉
• D、面包改良剂

正确答案:B

第4题：

多用途搅拌机一般配置三种不同的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

• A、圆球形
• B、扁平形
• C、钩形
• D、立柱形

正确答案:C

第5题：

面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。

正确答案:正确

第6题：

要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与下列哪项因素无关（）

• A、室温
• B、粉温（或材料温度）
• C、机器搅拌所产生的摩擦温度
• D、中种面团温度

正确答案:D

第7题：

多功能立式搅拌机是一种集（）三种功能于一身的多用途搅拌机。

• A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋
• B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋
• C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型
• D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋

正确答案:B

第8题：

以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）

• A、卷起阶段
• B、面筋扩展阶段
• C、面筋完成阶段
• D、面筋断裂阶段

正确答案:A

第9题：

面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。

正确答案:错误

第10题：

软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动是面筋产生及摩擦生热，面团温度升高两方面。

正确答案:正确

第11题：

面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

正确答案:正确

第12题：

简述面包面团搅拌的投料顺序？

正确答案:（1）一次发酵法：先投全部干性原料（面粉、乳粉、砂糖、酵母），慢搅2min，边搅拌边加入湿性原料（水、蛋、奶），继续慢搅3~4min，面团即将形成时加入油脂和食盐，快速搅拌4~5min。
（2）二次发酵法：部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖搅拌成面团。一次发酵后，加入其余原料，最后加油脂和盐。

第13题：

下列说法错误的是（）。

• A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
• B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
• C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
• D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

正确答案:A

第14题：

面包面团在（）过程中经历四个阶段

• A、成型
• B、静置
• C、发酵
• D、搅拌

正确答案:D

第15题：

多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

• A、一种
• B、二种
• C、三种
• D、四种

正确答案:C

第16题：

夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。

正确答案:正确

第17题：

使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。

正确答案:正确

第18题：

搅拌中种面团时为控制理想温度为25℃，下列何者为宜（）

• A、搅拌时间延长
• B、水温提高
• C、搅拌时间约3～5分钟
• D、用高速搅拌

正确答案:C

第19题：

中种面团搅拌后的主面团温度应为（）。

• A、32℃
• B、35℃
• C、20℃
• D、26℃

正确答案:C

第20题：

调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

• A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
• B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
• C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
• D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

正确答案:D

第21题：

面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团，产生各种（）作用。

• A、氢化
• B、乳化
• C、氧化
• D、膨胀

正确答案:C

第22题：

多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

正确答案:错误

第23题：

关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。

• A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
• B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
• C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
• D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

正确答案:A