制作( )需用硬酥的烹调方法。A.香炸小排B.酥炸芝麻鱼C.酥鲫鱼D.蛋酥樟茶鸭

制作( )需用硬酥的烹调方法。

A.香炸小排

B.酥炸芝麻鱼

C.酥鲫鱼

D.蛋酥樟茶鸭

正确答案：C

第1题：

暗酥酥皮的制作方法有()。

A.炸酥法
B.卷酥法
C.拍酥法
D.叠酥法
E.剪酥法

参考答案：BD
第2题：

硬酥与软酥的区别是( )。
A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D.硬酥需滑油，软酥不过油

正确答案：A
第3题：

水粉糊适用（)烹调法。
A．干炸
B．松炸
C．脆炸
D．酥炸

干炸
第4题：

采用高油温炸制的品种是()。

A.眉毛酥
B.宣化酥
C.油条
D.竹节酥

参考答案：C
第5题：

请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别?

答：(1) 吉列炸法用150℃油温炸制，酥炸法是180℃油温下锅;(1) 吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑;酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉;(1) 吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式。(2) 吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。