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脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( )此题为判断题(对，错)。

题目
脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( )

此题为判断题(对，错)。

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1.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃

2.脆皮大肠的操作要领有______。A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高

3.脆皮大肠需要的加热工序有______。A.油炸B.清水、卤水煮熟C.炸制D.晾干E.抹浆

4.制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸

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  • 第1题：

    油饼、油条需要( )炸制。

    A、温油

    B、冷油下锅

    C、高油温

    D、热油


    参考答案：D

  • 第2题：

    炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。

    A.用直炸的方法

    B.用分阶段变化油温的方法

    C.低温投料，高温起锅方法

    D.高温抢色，中温固色的方法


    正确答案：A

  • 第3题：

    高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（）将原料加热成熟。

    A．90-140℃

    B．120-140℃

    C．100-140℃

    D．90-160℃


    A

  • 第4题：

    炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。

    A、高、中

    B、中、低

    C、中慢、中

    D、中、高


    参考答案：C

  • 第5题：

    炸制脆皮葫芦虾的油温不宜过高，应控制在三四成油温。（）


    错误

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