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炸制广州油条,要用( )油温下锅。A、180℃B、150℃C、200℃D、160℃
题目
炸制广州油条,要用( )油温下锅。
A、180℃
B、150℃
C、200℃
D、160℃
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第1题：
炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。
- A、100～110℃
- B、150～160℃
- C、180～190℃
- D、190～200℃
正确答案:B -
第2题：
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
正确答案:错误 -
第3题：
炸咸水角适宜用的油温应是（）。
- A、120℃
- B、150℃—160℃
- C、180℃
正确答案:B -
第4题：
炸制油条应（）油温下锅。
正确答案:180℃ -
第5题：
炸制油条的油温以（）度左右为宜。
- A、100
- B、180
- C、220
- D、280
正确答案:C -
第6题：
以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。
- A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
- B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
- C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
- D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
正确答案:B -
第7题：
油饼、油条需要（）炸制。
- A、温油
- B、冷油下锅
- C、高油温
- D、热油
正确答案:D -
第8题：
炸制油条时，一般选用五成油温（130℃－180℃），炸成金黄色为佳。
正确答案:错误 -
第9题：
炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）
- A、高、中
- B、中、低
- C、中慢、中
- D、中、高
正确答案:C -
第10题：
生炸与脆皮炸的区别是（）。
- A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。
- B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。
- C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。
- D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
正确答案:B -
第11题：
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
正确答案:错误 -
第12题：
炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。
- A、浸泡
- B、盖盖
- C、炸制
- D、捞出
正确答案:C -
第13题：
炸制像生雪梨的油温以（）为宜。
- A、120～130℃
- B、150～160℃
- C、180～190℃
- D、190～200℃
正确答案:B -
第14题：
蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
- A、120
- B、150
- C、180
- D、200
正确答案:B -
第15题：
炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。
- A、加火
- B、快火
- C、离火
- D、大火
正确答案:C -
第16题：
制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。
- A、110～120℃
- B、130～140℃
- C、150～160℃
- D、180～190℃
正确答案:C -
第17题：
炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。
- A、油温
- B、温度
- C、火候
- D、火力
正确答案:A -
第18题：
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。
- A、110～160℃
- B、140～180℃
- C、160～200℃
- D、180～210℃
正确答案:D -
第19题：
采用高油温炸制的品种是（）。
- A、眉毛酥
- B、宣化酥
- C、油条
- D、竹节酥
正确答案:C -
第20题：
清炸菜肴的油温以（）℃为宜。
- A、160～180
- B、200～210
- C、210～220
- D、220～230
正确答案:A -
第21题：
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
正确答案:错误 -
第22题：
炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。
- A、80℃~240℃
- B、100℃~180℃
- C、80℃~150℃
- D、50℃~100℃
正确答案:C -
第23题：
炸油条应使用（）炸，油温应控制在200℃以内。
- A、凉油
- B、温油
- C、热油
- D、滚油
正确答案:C