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烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡

题目
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。

A.熘芡

B.利芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

相似考题

1.烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

2.烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()

3.将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。A.煮B.煎C.塌D.烧

4.清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

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  • 第1题：

    煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。()


    参考答案：×

  • 第2题：

    炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。

    A、清脆可口

    B、焦脆可口

    C、回软入味

    D、待焦入味


    参考答案：C

  • 第3题：

    以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )

    A、选用质地细嫩的原料

    B、汤汁颜色保持本色

    C、烩制原料的形状较大

    D、原料需要上浆处理


    答案：A 

  • 第4题：

    生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第5题：

    生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。

    A、生煸、煸炒

    B、熟煸、煸炒

    C、熟煸、生煸

    D、块炒、熟炒


    参考答案：A

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