简述肥肝的营养价值

肥肝是采用人工强制填饲，使鹅、鸭的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质，体积迅速增大，形成比普通肝脏重5～6倍，甚至十几倍的肥肝。据报道，一只鹅肥肝的重量在500～800g，最大者可达1800g，一只鸭肥肝的重量为300～500g，最大者可达700g。鲜肥肝质地细腻，呈淡黄色或粉红色，味鲜而别具香味。西方一些国家视肥肝为最受欢迎的美味佳肴之一，成为家禽产品中的高档食品。肥肝在体积、重量和质量上都与普通肝脏有很大的差异，主要表现在普通肝脏含水分和蛋白质较高，脂肪较低，而肥肝则水分和蛋白质相对减少，脂肪含量高，其中65％～68％的脂肪酸为对人体有益的不饱和脂肪酸。因此，肥肝仍不失为高热能的营养食品。

（1）、动物种类：不同种类动物其蛋白质代谢头差异，在反刍动物中牛、羊利用日粮蛋白质的能力也不同。饲料粗蛋白质的平均生物学价值，对乳牛约为75%，羊为60%，猪对蛋白质的生物学价值低于反刍动物，一般在60%以下。 （2）、年龄的影响：年龄不同，体内蛋白质的代谢强度差异较大。幼龄时生长率高，蛋白质代谢较强，体内蛋白质沉积较多。蛋白质的利用率随年龄的增长而逐渐降低。 （3）、饲料加工调制方法的影响：豆科籽实加热处理，能消除其中的抗营养因子，其蛋白质能为动物更好地利用。但温度过高或时间过长，则有损蛋白质的营养价值，其原因是产生了一种棕色反应（Maillard反应）。在这个反应中，肽链上的某些游离氨基，特别是赖氨酸的氨基，与还原糖（葡萄糖、乳糖）的醛基发生反应，生成一种棕褐色的氨基糖复合物。胰蛋白酶不能切断与还原糖结合的氨基酸的相应肽键，导致赖氨酸等不能被动物消化、吸收。禾本科籽实和和动物性饲料经加热处理，均能降低饲料蛋白质的营养价值。

正确

不饱和脂肪酸含量高