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简述使用发色剂的注意事项?
题目
简述使用发色剂的注意事项?
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第1题：
A.防腐剂
B.发色剂
C.发色助剂
D.人工合成色素
E.天然着色剂苋菜红是答案：D解析：
发色助剂：在使用发色剂的同时，常常加入一些能促进发色的物质，这些物质称为“发色助剂”。最常用的发色助剂为L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等。
苋菜红是合成色素，合成色素有胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝及亮蓝20余种。
【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】
天然色素主要有：甜菜红、焦糖、β-胡萝卜素、虫胶红、红曲米、番茄红素等。 -
第2题：
（）是指本身并无发色功能，但与护色剂配合使用可以明显提高护色效果，同时可降低护色剂的使用量从而提高其安全性的一类物质。
正确 -
第3题：
食品中使用的发色剂也称为护色剂、助色剂或固色剂，它主要用于哪方面食品加工？（）。
A．肉制品
B．果汁饮料
C．焙烤食品
D．糕点着色
正确 -
第4题：
简述三段式烘烤工艺定色期的注意事项。
注意事项：
（1）精心操作。此段既要升温，有要大量排湿，合理操作至关重要。
（2）确保变黄、烤香。此段主攻叶片的进一步变黄和叶脉的完全变黄。
（3）确保脱水、定色和烤鲜。保持足够的时间（至少应在16小时以上），确保全炕所有烟叶完全干叶定色。
（4）防止烤坏。以防烟叶出现局部挂灰、蒸片、烤青，定色后干燥欠油分、色泽欠光泽，色泽不鲜等。
略 -
第5题：
在食品添加剂的使用中,常将硝酸盐作为发色剂,胭脂红作为着色剂使用。（）
正确