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烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以()。A、保护营养不氧化B、可以杀灭有害微生物C、延缓蔬菜的衰老D、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞膜透性

题目
烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以()。

A、保护营养不氧化

B、可以杀灭有害微生物

C、延缓蔬菜的衰老

D、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞膜透性

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1.叶绿素在高温加工前用60~75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色()此题为判断题(对，错)。

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3.冻煮全蟹，将蟹在45度水温中漂烫2秒左右，称重装入泡沫箱，带箱冷冻

4.烫漂的作用是什么?

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  • 第1题：

    热水烫漂过程中应该频更换烫漂用水，以保持水温的稳定性以及水的清洁。


    错误

  • 第2题：

    果蔬烫漂的目的和方法？


    其目的主要有:(1)破坏原料组织中所含酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织。(2)软化组织,便于以后的加工和装卸。(3)排除部分水分,以保证开罐时固形的含量。(4) 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用,减轻金属罐内壁的腐蚀作用。(5)杀灭部分附着于原料的微生物,减少半成品的带菌数,提高罐头的杀菌效果。(6)可改进原料的品质。 原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便,但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点;蒸汽热烫必须要有专门的设备,原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小,但也不可避免。 热烫的温度,时间视果蔬的种类,块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。

  • 第3题：

    鲜黄花菜中含有秋水仙碱，应将鲜黄花做以下处理（）。

    A．加水浸泡

    B．高温处理

    C．晒干

    D．漂烫


    加水浸泡;高温处理;晒干;漂烫

  • 第4题：

    热烫又称预煮或烫漂，是原料预处理工艺中一个重要工序，是将果蔬用热水或热蒸汽做短暂处理。热烫终点以果蔬中多酚氧化酶完全失活为准。


    正确

  • 第5题：

    果蔬加工中的护色可以采用____________方法。

    A．食盐水护色

    B．酸溶液护色

    C．烫漂护色

    D．抽空处理


    食盐水护色;酸溶液护色;烫漂护色;抽空处理

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